魚糜(mi)凝膠(jiao)的力學(xué)性能是(shi)評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱(re)是魚糜凝膠(jiao)形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚(yu)糜加熱形成(cheng)凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠劣(lie)化和魚糕(gao)化三個(gè)(ge)階段。凝膠(jiao)化是指魚糜(mi)在通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏水(shui)相互作用和非(fei)二硫共價(jià)鍵(jian)等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激(ji)活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝(ning)膠劣(lie)化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中?？焖?su)通過(guo)該溫度帶(dai)，直接進(jìn)入(ru)魚糕(gao)化階段以提(ti)高魚糜(mi)的凝膠性能(neng)。魚糕化影(ying)響凝(ning)膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集狀態(tài)(tai)，改變蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的(de)含量及分(fen)布。

鰱魚是(shi)我國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重要(yao)經(jīng)濟(jì)(ji)魚類，具有(you)易飼養(yǎng)(yang)、生長(zhǎng)快、氨基(ji)酸均衡和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)生物(wu)學(xué)效(xiao)價(jià)高等優(yōu)點(diǎn)，但(dan)其濃厚的(de)土腥味，肉薄刺(ci)多，在鮮銷(xiao)市場(chǎng)并不(bu)受歡迎。目前，將(jiang)低價(jià)鰱通過(guo)精深加工(gong)制成魚(yu)糜凝膠制品，可(ke)有效提高其(qi)附加值，避(bi)免大量鰱魚蛋(dan)白質(zhì)(zhi)浪費(fèi)。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工(gong)藝

將鰱(lian)魚冷水清洗(xi)后去頭、去鱗(lin)、去內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采肉，用(yong)5 倍體積的(de)自來水漂洗(xi)2 次，再(zai)用5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)行(xing)斬拌，同時(shí)調(diào)整(zheng)水分含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩(liang)端密封(feng)（d=2.5cm），隨后經(jīng)過凝(ning)膠化(hua)和魚糕化獲(huo)得魚(yu)糜凝膠制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公(gong)司

3 測(cè)試(shi)條件及步(bu)驟

（1）穿刺性(xing)能測(cè)(ce)定

將魚(yu)糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上。選(xuan)用球形(xing)探頭P/0.25S。測(cè)試所(suo)得力與距離(li)計(jì)算(suan)凝膠的破斷強(qiáng)(qiang)度和凹(ao)陷深度。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離為(wei)15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測(cè)定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺(tái)上(shang)。采用型號(hào)為(wei)P/36R 探頭。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留時(shí)(shi)間：3s

（3）剪切性能(neng)測(cè)定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的(de)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方樣品(pin)臺(tái)上。選用測(cè)(ce)試探頭P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得最大值（峰值(zhi)）與起始點(diǎn)連(lian)線的斜率用于(yu)表征其脆性，其(qi)值越(yue)大代表魚糜凝(ning)膠脆(cui)性越大。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性(xing)能測(cè)定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tái)上，測(cè)(ce)試探頭P/35R。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力松(song)弛

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時(shí)(shi)間：180s

（5）蠕變(bian)性能(neng)測(cè)定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tái)上。選用(yong)測(cè)試探頭P/6。測(cè)(ce)試條件設(shè)置：

模式：蠕變

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時(shí)(shi)間：60s