? ? ? 馬鈴薯是世界di四大(da)糧食作物，有(you)著“第二面(mian)包”和“地下蘋果(guo)”之稱[1]。2015年我(wo)國開展馬(ma)鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略(lve)，促進(jin)農業(yè)發(fā)展(zhan)的同時，有效滿(man)足了居民對(dui)主食功能性(xing)的需求[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫(zi)馬鈴薯全粉(fen)具有低水分、低(di)脂肪、高纖維的(de)特點，同時(shi)富含優(yōu)(you)質蛋白、維生(sheng)素、礦物質(zhi)和花青(qing)素，因此易(yi)于儲藏、熱量(liang)低[4]，能有(you)效預防“三高(gao)”、癌癥和心血管(guan)疾病(bing)[5-6]。馬鈴(ling)薯相比小麥支(zhi)鏈淀粉含量(liang)較高并(bing)且結構疏(shu)松，因此吸水性(xing)強，且(qie)吸水過程中黏(nian)度顯著(zhu)增加[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋(jin)蛋白，會稀釋產(chan)品中的面筋(jin)蛋白，導(dao)致產品(pin)加工性(xing)能和(he)品質的下降(jiang)，例如難以(yi)成型、蓬(peng)松度低、易變(bian)干變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴(ling)薯產(chan)品推廣(guang)受到制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制作方(fang)法，雙面團(tuan)法工藝將(jiang)原料(liao)分為A、B 2個面(mian)團獨(du)立進行(xing)一次發(fā)酵，再混(hun)合進行(xing)二次發(fā)(fa)酵。其中面(mian)團A由100%面(mian)粉組成，面團(tuan)B由馬鈴薯(shu)全粉和(he)少量面粉組成(cheng)。面粉和馬鈴薯(shu)全粉(fen)組分發(fā)酵過程(cheng)中交互作用降(jiang)低，并且能分(fen)別靈活調節(jié)發(fā)(fa)酵條(tiao)件，有利于產品(pin)品質的(de)進一步優(yōu)(you)化。實(shi)驗考察(cha)總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shi)間、靜置時間(jian)等對馬鈴薯饅(man)頭品質(zhi)影響較大的因(yin)素，結(jie)合質構分析(xi)和感官(guan)評價對常規(guī)制(zhi)作方(fang)法和(he)雙面團法制(zhi)作的饅頭(tou)品質進(jin)行對比研(yan)究，探究雙面團(tuan)法工藝(yi)特點和(he)可行(xing)性，為高(gao)含量馬鈴薯饅(man)頭的品質優(yōu)(you)化提供(gong)新的(de)參考方向(xiang)。