雞蛋既(ji)含有豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)物質(zhi)，又具有良(liang)好的(de)功能性(xing)質，是(shi)食品(pin)加工的重(zhong)要原輔料。2017年(nian)我國雞蛋(dan)總產量為2394萬噸(dun)，其中僅有7%加(jia)工成蛋制品(pin)，與國外30%～40%的(de)加工(gong)比例相比，我國(guo)蛋制品(pin)加工業(yè)有(you)著巨大的發(fā)(fa)展空間(jian)。目前，許多蛋(dan)品加工(gong)企業(yè)生(sheng)產加鹽或加糖(tang)蛋液，以改(gai)善蛋液(ye)的功能性質，如(ru)凝膠(jiao)性質等(deng)，但現有的蛋(dan)液產品(pin)還無(wu)法*替代鮮蛋，蛋(dan)液產品的(de)品質(zhi)還有(you)待進一步提高(gao)。

質構(gou)儀作為(wei)一種物性分析(xi)儀器，可以用于(yu)測定全蛋(dan)液凝膠(jiao)的凝膠(jiao)性質和質地，以(yi)其為拓(tuo)展全蛋液(ye)在食品加工領(ling)域的應用與新(xin)型雞蛋制(zhi)品開發(fā)提(ti)供理論(lun)依據(ju)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于(yu)25mL小燒杯中，用保(bao)鮮膜封口，在(zai)90℃水浴(yu)鍋中加熱15min，取(qu)出后快速(su)冷卻，在(zai)4℃靜置(zhi)24h待測。將全蛋凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方(fang)體。

2 、凝膠性測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhi)構儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好的(de)全蛋液(ye)凝膠樣品放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條件(jian)設置如下

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

測定結果(guo)：可以測定全蛋(dan)液凝膠的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標。