質(zhì)構(gòu)是反映水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化的(de)一個(gè)重(zhong)要物理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)(shu)有很多(duo)，最常見的主要(yao)包括硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等，其(qi)中硬度(du)和彈(dan)性是判(pan)斷魚類等水產(chǎn)(chan)品鮮度最(zui)重要(yao)的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是常用于測(cè)定魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)的儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀應(yīng)用范圍(wei)廣泛，有多(duo)種檢測(cè)模式和(he)探頭可供選擇(ze)，可以(yi)測(cè)定水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉在(zai)外加(jia)壓力作用下的(de)變形(xing)和彎曲(qu)程度，且不受人(ren)為因素(su)的干(gan)擾，是對(duì)感官評(píng)(ping)價(jià)的有效補(bǔ)(bu)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)大西(xi)洋鯖魚片(pian)分別(bie)在微(wei)凍、冷藏和(he)冷凍期間(jian)的硬(ying)度變(bian)化，結(jié)果顯(xian)示，貯藏(cang)期間冷藏和(he)冷凍魚片的硬(ying)度都有不(bu)同程度下(xia)降，但(dan)微凍魚(yu)片硬度變(bian)化趨勢(shì)卻與冷(leng)藏和(he)冷凍魚片相反(fan)，硬度在貯藏期(qi)間有顯著上(shang)升，這可能(neng)與微凍(dong)魚片中肌(ji)原纖維氧化程(cheng)度較(jiao)高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作簡(jiǎn)單(dan)，具有(you)較高的可靠(kao)性，能夠(gou)快速對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由于水(shui)產(chǎn)品本身質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征的多樣(yang)性及不(bu)均勻性，會(huì)導(dǎo)(dao)致測(cè)量時(shí)誤(wu)差較大且(qie)會(huì)破壞樣(yang)品，使其不(bu)再有食(shi)用價(jià)值，未(wei)能做(zuo)到無(wu)損檢測(cè)(ce)。近年來越(yue)來越多的新技(ji)術(shù)被應(yīng)用于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)分析中(zhong)，如Costa等采用(yong)可見(jian)近紅外光譜鑒(jian)別混凝土(tu)罐和(he)海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖的黑鱸(lu)，2組黑鱸的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征存在(zai)顯著差異且隨(sui)時(shí)間(jian)變化而變化。也(ye)有學(xué)者用傅里(li)葉變換紅(hong)外光譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建(jian)立了以近紅外(wai)光譜為(wei)基礎(chǔ)的淡(dan)水魚(yu)魚肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性）品質(zhì)的快(kuai)速、無損檢測(cè)(ce)模型，該模型具(ju)有較高精確(que)度，可為淡水(shui)魚魚(yu)肉品質(zhì)的(de)在線(xian)檢測(cè)提供幫(bang)助。

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