? ? ? 隨著人們生(sheng)活水(shui)平的提高，食物(wu)品味要求也是(shi)越來(lai)越高，尤其是食(shi)物的質量品質(zhi)在食物(wu)嗜好(hao)品質中(zhong)的比重也將越(yue)來越(yue)大，對于傳統(tǒng)(tong)的粉絲制品(pin)品質(zhi)的要求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nei)外對粉絲(si)品質的評(ping)價仍然主要(yao)是靠傳統(tǒng)的感(gan)官評價(jia)為主。但是(shi)，其感(gan)官評價(jia)有其本身不(bu)可彌(mi)補的(de)缺陷，影響評(ping)價結果的因素(su)除了食品(pin)本身的色(se)、香、味、形(xing)等質(zhi)量指標以外，還(hai)與評價(jia)者自身各(ge)方面(mian)的綜合素質(zhi)等外部因素(su)有關(guan)。因此，感官評價(jia)存在(zai)很大(da)的主(zhu)觀性，不僅與科(ke)學的可(ke)重復性等各(ge)方面的定量(liang)表達(da)的要求不符(fu)，也不能滿足食(shi)品產(chǎn)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的(de)質量(liang)評估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的儀器設(she)備測定(ding)的客觀指標來(lai)評定和判(pan)斷食物(wu)的品質，也成(cheng)為當前(qian)食品開發(fā)技術(shu)領域一個重(zhong)要的(de)研究方(fang)向。越來越(yue)多的研究(jiu)者來客(ke)觀評價(jia)粉絲(si)品質依靠食(shi)品物(wu)性測定儀(yi)的檢測指標，并(bing)進行(xing)綜合評價后為(wei)粉絲品質的改(gai)良作出可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品物性(xing)測定(ding)儀又稱質(zhi)構儀，它可以根(gen)據(jù)樣品的(de)物性特(te)點作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhun)確表達(da)。食品物性測(ce)定儀檢測(ce)粉絲產(chǎn)品品質(zhi)的凝聚力、黏(nian)聚性、拉伸性能(neng)、硬度(du)及剪切應力等(deng)指標就可以很(hen)好地反映出粉(fen)絲品(pin)質的屬性，其(qi)中凝聚力、拉(la)伸性能和(he)硬度是直接(jie)反映粉絲品(pin)質特點(dian)的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的拉伸性(xing)能測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏繞在(zai)拉伸裝置的上(shang)下兩段進行(xing)拉伸性(xing)能測試(shi)。測試條件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：拉伸

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 50mm

結果測(ce)定：可以測定粉(fen)絲的拉伸強度(du)和斷裂強度。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正下(xia)方進行(xing)TPA測試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

結果測定：可以測定粉(fen)絲的硬度(du)、彈性、凝(ning)聚性和咀嚼性(xing)等指標。

3粉絲(si)的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

將粉絲(si)放于輕型(xing)切刀的正下(xia)方進行(xing)剪切測試。測(ce)試條件設(she)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形(xing)變 90%

結果測定：可以測定粉(fen)絲的剪切強度(du)。