隨著(zhe)人民生活水(shui)平的提高和食(shi)品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，面制品品(pin)質(zhì)狀況越(yue)來(lái)越引(yin)起人們的重視(shi)。食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)包括主觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)和客觀評(píng)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)價(jià)能(neng)直接反映消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的接受程度；但(dan)人為因(yin)素較大(da)，試驗(yàn)結(jié)果的(de)可靠性、可比性(xing)較差。而(er)客觀評(píng)價(jià)是基(ji)于食品的(de)流變學(xué)(xue)特性(xing)，借助于客觀手(shou)段對(duì)食品(pin)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析(xi)評(píng)判，具有一定(ding)的科學(xué)(xue)性和可比性(xing)。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，人們?cè)?yue)來(lái)越期望(wang)通過(guò)一套準(zhǔn)確(que)的量(liang)值表述來(lái)改變(bian)食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的大量(liang)模糊感官概(gai)念，真(zhen)正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技改革(ge)。這就需(xu)要物(wu)性概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)一(yi)的測(cè)試(shi)方法(fa)及的量化測(cè)(ce)量?jī)x器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀器，所(suo)反映的主要是(shi)與力學(xué)特性(xing)相關(guān)(guan)的食品質(zhì)(zhi)地特(te)性，其結(jié)(jie)果有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性，并(bing)可對(duì)結(jié)(jie)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化處(chu)理，從而避免人(ren)為因素對(duì)食(shi)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果的(de)主觀影響。

面制品包括(kuo)面團(tuán)(tuan)、面條、面(mian)皮、面包和饅(man)頭以及相(xiang)關(guān)的烘焙食品(pin)等。品質(zhì)(zhi)好的面制品(pin)往往能受到(dao)人們的喜(xi)歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)物性分析儀(yi)器，能對(duì)(dui)面制品(pin)測(cè)試并給出(chu)客觀全面的(de)評(píng)價(jià)(jia)。測(cè)試的指標(biāo)包(bao)括硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)度、延展性(xing)等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在面制品(pin)中的(de)應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放置在(zai)裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣，平坦(tan)的表面是應(yīng)(ying)用扁(bian)平化活(huo)塞。6mm柱形(xing)探頭是(shi)用來(lái)測(cè)量面(mian)團(tuán)的硬度和(he)粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性(xing)裝置：主要用于面(mian)團(tuán)粘性的測(cè)(ce)試，也可以用(yong)于米(mi)糕等具有(you)粘彈性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測(cè)試(shi)。

（3） P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸裝(zhuang)置：測(cè)定面(mian)團(tuán)、面(mian)筋延展(zhan)性(extensibility)和抗張力(resistance)，比(bi)較觀察不同(tong)配方和工藝(yi)上面團(tuán)(tuan)的差(cha)異性(xing)。

?

（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解面皮、面(mian)帶經(jīng)延(yan)壓后(hou)的伸(shen)展性(xing)(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等(deng)。

?

（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品，如(ru)面條、面皮(pi)、通心面(mian)等，測(cè)試(shi)彈性（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試面條、通(tong)心粉的(de)方法。

?

（6）P/TG面條拉(la)伸裝置：用來(lái)檢驗(yàn)面(mian)條、面皮的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(extensibility)。

?

（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于測(cè)(ce)試饅頭、海綿蛋(dan)糕、吐司面(mian)包等燒烤(kao)食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延展性(xing)（extension）測(cè)試。符合AACC (74-09)測(cè)試(shi)面包質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折(zhe)斷裝(zhuang)置：適用于(yu)測(cè)試長(zhǎng)(zhang)條形面包(bao)、餅干、巧克力棒(bang)、玉米(mi)脆片等斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或脆度（fracture）

?

（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可(ke)以用(yong)于測(cè)(ce)試干面條、干米(mi)粉的破(po)裂力，能反映樣(yang)品的運(yùn)輸性能(neng)和是否(fou)容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝(zhuang)置：該裝置可用于(yu)測(cè)試煮熟面條(tiao)、餃子(zi)皮、海帶等帶狀(zhuang)樣品的堅(jiān)實(shí)(shi)度和粘性。