近日，新(xin)加坡國(guó)立大學(xué)(xue)蘇州研究院(yuan)和集美大(da)學(xué)海洋食(shi)品與(yu)生物(wu)工程(cheng)學(xué)院研(yan)究人員聯(lián)合在(zai)國(guó)際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)(ce)定魚(yú)糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性以(yi)及凝膠強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。

使用乳液(ye)代替油脂可能(neng)對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠的(de)品質(zhì)有益。然而(er)，由玉米低(di)聚肽（8 克(ke) / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚(ju)糖（1 克 / 100 毫升水(shui)）復(fù)合物(wu)制備的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠品質(zhì)的(de)影響尚不(bu)清楚。用玉米低(di)聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂（10 克 / 100 克魚(yú)糜(mi)）來(lái)制(zhi)備魚(yú)糜凝膠(jiao)，當(dāng)油(you)脂替代率為(wei) 50% 時(shí)，所制(zhi)得的魚(yú)糜凝(ning)膠在白度、氣(qi)味、彈性、風(fēng)味(wei)和可(ke)接受(shou)度方面得分(fen)更高。在此(ci)條件下，魚(yú)(yu)糜凝膠的硬度(du)、凝膠強(qiáng)度和(he)持水性分(fen)別為 1416.18 克、415 克?厘(li)米和 69.72%。感官評(píng)(ping)價(jià)和電子(zi)舌分析表明(ming)，由玉米低(di)聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提升魚(yú)(yu)糜的整體感(gan)官喜(xi)好度。此外，通過(guò)(guo)電子鼻分析可(ke)知，添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液降低(di)了魚(yú)糜凝膠的(de)魚(yú)腥味。低場(chǎng)核(he)磁共振（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨(sui)著油脂(zhi)替代率的增加(jia)，固定水轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)結(jié)合水。同(tong)時(shí)，隨(sui)著使用(yong)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液的(de)油脂(zhi)替代率增加(jia)，魚(yú)糜凝(ning)膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得致密且(qie)均勻。使(shi)用由玉(yu)米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂的添(tian)加可以改善魚(yú)(yu)糜凝膠的凝(ning)膠特性，尤(you)其是在油(you)脂替代率為(wei) 50% 時(shí)。這些(xie)結(jié)果有助于(yu)利用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提高魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各種(zhong)食品，以測(cè)(ce)定其在(zai)變形過(guò)(guo)程中的機(jī)(ji)械性能(neng)。不同油(you)脂替代(dai)率下(xia)魚(yú)糜凝膠的(de)質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析結(jié)(jie)果見(jiàn)表 1。魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性會(huì)隨著油(you)脂替(ti)代率的增加(jia)而發(fā)生變化(hua)。當(dāng)油脂替(ti)代率(lv)為 100% 時(shí)，魚(yú)(yu)糜凝膠的最(zui)大硬度為 1584.84 gf，高(gao)于未(wei)進(jìn)行(xing)油脂(zhi)替代(dai)的情況(kuang)，這表明(ming)添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利于提高(gao)魚(yú)糜凝膠的(de)硬度(du)。不同油脂(zhi)替代(dai)率對(duì)彈性的(de)影響并不顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油脂(zhi)替代率的(de)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)的彈(dan)性比(bi)其他替(ti)代率的(de)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)要高。魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)咀嚼性也受到(dao)不同脂(zhi)質(zhì)替代率(lv)的影響，值得(de)注意的是，正(zheng)如先前報(bào)道的(de)那樣(yang)，與未(wei)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的魚(yú)糜凝(ning)膠相(xiang)比，添加了高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的(de)魚(yú)糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低(di)的咀嚼(jue)性。然而，魚(yú)糜(mi)凝膠的整體(ti)硬度、咀(ju)嚼性(xing)和彈性(xing)仍在可接受的(de)范圍內(nèi)，處于(yu)正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一提的是(shi)，根據(jù)感(gan)官評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)，略微較低的咀(ju)嚼性是有利的(de)。因此，適(shi)當(dāng)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚(yú)糜(mi)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，使(shi)其更受(shou)消費(fèi)者歡迎(ying)且令人(ren)滿意(yi)。此外，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)作為魚(yú)糜凝膠(jiao)的一(yi)個(gè)關(guān)(guan)鍵指標(biāo)(biao)，可以(yi)為了(le)解蛋白(bai)質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅(jiān)固程度(du)和整體完整性(xing)提供(gong)有價(jià)值的信息(xi)。添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后魚(yú)(yu)糜凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度如圖(tu) 1 所示。不同的魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠之(zhi)間未(wei)觀察到(dao)明顯差異，這表(biao)明添加由(you)玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)不會(huì)影響魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.