? ?淀粉(fen)品質(zhì)研(yan)究主要通過(guò)對(duì)(dui)淀粉糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析來(lái)進(jìn)行。淀粉糊(hu)和淀粉(fen)凝膠的黏(nian)彈性(xing)、硬度等特(te)征值(zhi)可以客觀(guan)地反映其流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀(dian)粉糊和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及其(qi)穩(wěn)定性有(you)密切的，是(shi)其特殊的“力(li)學(xué)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉(fen)凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀(dian)粉配(pei)制成一定濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后放置于4 ℃的(de)冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定一般選(xuan)用TPA 模式，圓(yuan)柱形(xing)探頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目前，研究中(zhong)淀粉(fen)凝膠選用較(jiao)多的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的樣(yang)品選用內(nèi)徑較(jiao)大的探(tan)頭而較稠的(de)樣品選用內(nèi)(nei)徑較小的探(tan)頭。

? ? ? ? ?

（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏(nian)著性等有顯著(zhu)差異(yi)。直鏈淀粉含(han)量較(jiao)高的(de)大米淀(dian)粉形(xing)成的凝膠硬(ying)度較高，主(zhu)要由于直鏈淀(dian)粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶造成(cheng)淀粉凝膠老(lao)化。研究表明(ming)凝膠硬(ying)度較高的(de)大米淀(dian)粉通常直鏈(lian)淀粉(fen)含量較高(gao)，支鏈(lian)淀粉(fen)側(cè)鏈較長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了大米淀(dian)粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量分(fen)數(shù)以及pH 對(duì)淀粉(fen)糊的(de)凝膠強(qiáng)度有(you)影響(xiang)。淀粉(fen)糊硬度(du)隨淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)增加而(er)增大; 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shí)，淀粉糊(hu)硬度隨pH 的增加(jia)而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用 很好地(di)將淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)理化特性起(qi)來(lái)，為淀粉的(de)品質(zhì)研究提供(gong)了新(xin)的途(tu)徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬(ying)度、黏(nian)著性與其(qi)老化程度有關(guān)(guan)。淀粉老化程(cheng)度越大，凝膠硬(ying)度越大，而黏(nian)著性越小。不同米(mi)糠膳食纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)(dui)大米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性也有影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，在(zai)同一儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間(jian)下，膳食(shi)纖維添加量為(wei)10% 的大米淀(dian)粉硬度、黏著(zhe)性及回復(fù)性變(bian)化速(su)率zui慢，5% 次之，對(duì)(dui)照組zui快，證明(ming)米糠膳食(shi)纖維(wei)的添加對(duì)(dui)大米淀粉的老(lao)化有(you)一定(ding)的延緩(huan)作用，因其能夠(gou)減少淀(dian)粉凝膠(jiao)中水的移動(dòng)性(xing)，從而(er)減緩水分的遷(qian)移，使淀粉(fen)凝膠(jiao)硬度、黏(nian)著性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉本身(shen)品種(zhong)差異，淀粉(fen)凝膠的制備條(tiao)件也會(huì)(hui)對(duì)淀粉凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)有影(ying)響。在不(bu)同攪(jiao)拌速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化(hua)。結(jié)果表(biao)明，在(zai)同一(yi)攪拌時(shí)間，提(ti)升攪拌(ban)速率對(duì)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)有顯著(zhu)的影響; 在(zai)同一攪拌(ban)速率，延長(zhǎng)(zhang)攪拌時(shí)間對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)較小(xiao)。相對(duì)于高速(su)攪拌(ban)，在較(jiao)低攪拌速率下(xia)升高加熱溫(wen)度對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響更大。

（5）此外(wai)，凝膠(jiao)的冷凍方(fang)式也(ye)對(duì)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有很大(da)的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)的箱式(shi)冷凍，代表快(kuai)速冷凍的低(di)溫冷凍方(fang)法在冷凍過(guò)程(cheng)中形成(cheng)較小而均勻分(fen)布的(de)冰晶，對(duì)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破壞較(jiao)小，能(neng)使凝膠保(bao)持較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性，在(zai)受到(dao)擠壓時(shí)也較(jiao)難破裂。

（6）另外，通過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究了大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的添加能(neng)夠有效(xiao)地改(gai)善大(da)米粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性: 木薯淀粉的(de)溶解(jie)度和膨脹力較(jiao)高，在凝膠(jiao)中顆(ke)?？山龅?de)成分較多(duo)，這些成分(fen)可在混合(he)凝膠中(zhong)充當(dāng)(dang)黏合劑的作用(yong)，將大米淀(dian)粉顆粒黏合在(zai)一起，提(ti)高混(hun)合凝膠的(de)彈性、內(nèi)聚性，并(bing)使其在受到(dao)壓縮時(shí)(shi)不會(huì)提(ti)前破裂，從而改(gai)善混合凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。