? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)糧油學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣大學(xué)食(shi)品工(gong)程學(xué)院和湘(xiang)潭大(da)學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"復(fù)配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuan)中的(de)應(yīng)用"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生面皮(pi)的剪(jian)切力(li)和強韌性以(yi)及熟面(mian)坯的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好的(de)醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷酸酯和透(tou)明度(du)、黏度較(jiao)高的羧(suo)甲基淀粉(fen)進行(xing)復(fù)配，對比三(san)種變性(xing)淀粉和(he)復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉可以綜合各(ge)變性淀(dian)粉的優(yōu)點(dian)，比單(dan)一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大(da)米淀(dian)粉∶羧(suo)甲基淀(dian)粉∶羥丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度(du)、凝沉性(xing)、凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)、糊化(hua)特性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面團(tuan)的應(yīng)(ying)用研究中(zhong)，添加復(fù)配(pei)變性淀粉可(ke)有效改(gai)善面團的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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