? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝結(jié)多(duo)糖，是由微(wei)生物產(chǎn)(chan)生的(de)，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)(gou)成的水不溶(rong)性葡聚糖， 是(shi)一類將其懸(xuan)濁液加熱后(hou)既能形成硬(ying)而有彈性的熱(re)不可逆性(xing)凝膠又(you)能形(xing)成熱可逆(ni)性凝膠(jiao)的多糖(tang)類的(de)總稱。中(zhong)國于2006年(nian)5月批準(zhǔn)了(le)可得然(ran)膠作為食品(pin)添加(jia)劑，可用于(yu)生干面(mian)制品、生濕面制(zhi)品、方(fang)面制(zhi)品、豆腐類制品(pin)、熟肉制品、西式(shi)火腿(tui)、肉灌腸類食品(pin)中。

1 可得然膠(jiao)凝膠的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣品(pin)于15 mL水中，用柱(zhu)形乳化分散機(jī)(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下(xia)攪拌5 min，然后將(jiang)懸浮液轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真(zhen)空狀態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將(jiang)試管迅(xun)速放入沸水(shui)浴中10 min，在冷水中(zhong)冷卻30 min。從(cong)試管中(zhong)取出凝膠，取(qu)離底部20 mm和(he)30 mm處的一段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條件（參考GB 28304—2012國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載）

儀器設(shè)(she)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓柱(zhu)體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測試儀進(jìn)(jin)行測定，根據(jù)(ju)記錄的負(fù)荷(he)-時間（F-t）曲線計(jì)(ji)算凝膠強(qiáng)度。凝(ning)膠強(qiáng)度以(yi)W計(jì),數(shù)值(zhi)以克每平方(fang)厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時間(jian)（F-t）曲線中凝(ning)膠破裂時曲(qu)線急劇(ju)下降(jiang)的拐(guai)點(diǎn)的讀(du)數(shù)，單(dan)位為克（g）

0.196 ——圓柱體探(tan)頭截面積的(de)數(shù)值(zhi)，單位為平方厘(li)米（cm²）