? ? ? 豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)豐富，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必(bi)需氨(an)基酸等(deng)營養(yǎng)素的重(zhong)要來源(yuan)。豬肉的(de)烹飪方法(fa)有多種，煮、蒸、烤(kao)和煎(jian)等烹飪(ren)處理能(neng)賦予豬肉(rou)良好的口(kou)感和風(fēng)(feng)味。紅燒肉(rou)作為(wei)中國勞動(dòng)人(ren)民長期烹飪實(shí)(shi)踐的結(jié)晶(jing)，其肥而不(bu)膩，瘦而不柴(chai)、軟爛適度、色(se)澤紅亮、鮮美(mei)可口的特點(diǎn)深(shen)受人們(men)的喜愛。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加工(gong)多采用預(yù)(yu)炸、紅燒(shao)的傳統(tǒng)(tong)工藝(yi)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉質(zhì)(zhi)干柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重、出品率偏(pian)低、貯藏期間(jian)色澤變暗(an)等問題，降低了(le)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值。解決問題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)如何降低紅燒(shao)肉加(jia)工過程中的水(shui)分損失(shi)，提高其(qi)保水性，從而改(gai)善并提升(sheng)其嫩度和出品(pin)率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包(bao)括外觀(guan)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和滋(zi)味等(deng)方面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種感(gan)官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析與(yu)品質(zhì)測(cè)定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化、客觀(guan)性和重復(fù)(fu)性好等(deng)諸多(duo)特點(diǎn)，可以為紅(hong)燒肉的制作工(gong)藝提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉(rou)瘦肉部分順肌(ji)纖維(wei)方向準(zhǔn)確切(qie)割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱(zhu)型探頭

將切割好的小(xiao)塊置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試紅燒肉(rou)瘦肉部分的(de)硬度、彈性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

3、剪切力測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪(jian)切刀(dao)具

將切割(ge)好的(de)小塊置于剪切(qie)刀具(ju)的正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 95%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試(shi)紅燒肉(rou)瘦肉部分的嫩(nen)度或剪切力(li)。