1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，來(lái)測(cè)定(ding)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也(ye)可以應(yīng)用(yong)于其他領(lǐng)域(yu)，包括藥(yao)物、煙草、膠(jiao)體、材料和護(hù)理(li)品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次(ci)擠壓來(lái)探究樣(yang)品被咀(ju)嚼時(shí)的變化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試也經(jīng)常(chang)被叫(jiao)做“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是(shi)模擬人嘴巴的(de)咬合動(dòng)作(zuo)。? ?

任何(he)食品的(de)質(zhì)構(gòu)都(dou)是多(duo)方面的(de)，而且(qie)和消費(fèi)者的(de)感官期望(wang)相聯(lián)系的。如果(guo)消費(fèi)(fei)者不喜歡這種(zhong)食品，僅僅用硬(ying)度和彈性來(lái)(lai)描述(shu)這種食品是(shi)不夠的，它也不(bu)能滿足(zu)人們(men)對(duì)某種食品(pin)類型的期望和(he)整體(ti)印象描述(shu)。全質(zhì)構(gòu)TPA分析方(fang)法的優(yōu)點(diǎn)在于(yu)它能(neng)夠在一(yi)次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中(zhong)將多(duo)種質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)定量出來(lái)。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的(de)由來(lái)

全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA方法和參(can)數(shù)設(shè)定(ding)是由(you)一個(gè)(ge)食品(pin)科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世(shi)紀(jì)60年(nian)代早期提出(chu)。Dr. Szczesniak早期的研究(jiu)主要集中于理(li)解消費(fèi)者(zhe)在品嘗一系列(lie)食品之后感(gan)受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并將這些(xie)感覺(jué)進(jìn)(jin)行分類成(cheng)能夠客觀定(ding)量的模量。盡(jin)管感官質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)價(jià)非(fei)常理(li)想，但(dan)是非常浪費(fèi)(fei)時(shí)間，而且成(cheng)本也非常昂(ang)貴，所(suo)以一個(gè)(ge)儀器分(fen)析方法(fa)就顯得(de)非常必要(yao)了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)出(chu)了這臺(tái)儀器，名(ming)字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)(shu)如何計(jì)(ji)算？

4、 典型(xing)的全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥面包全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶(nai)酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制(zhi)品全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（5）生面團(tuán)全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)