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當(dāng)前(qian)位置(zhi):首頁技術(shù)文章為什么(me)乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員必須熟(shu)知產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性?

為什么乳制(zhi)品開發(fā)人員(yuan)必須熟(shu)知產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)?

更新時間:2025-10-16點(diǎn)擊次數(shù):1827

和口(kou)感味道、風(fēng)味以(yi)及外(wai)觀一樣(yang),產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)(chan)品整(zheng)體感(gan)知和評(ping)價中同(tong)樣占據(jù)著至關(guān)(guan)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨(dú)而(er)具體(ti)的要求,便于(yu)供應(yīng)(ying)商與(yu)乳制品配方設(shè)(she)計(jì)師之間(jian)的理解與(yu)交流。

對Brian Surratt來說,沒(mei)有什么比在(zai)廚房中自(zi)由發(fā)揮更(geng)令人愉悅(yue)的事了。如(ru)果他制備出一(yi)款諸如速凍(dong)甜食、果餡餅(bing)或者布丁等符(fu)合乳制品標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的產(chǎn)品,不要(yao)以為他僅僅(jin)只是借此放松(song)身心(xin),品嘗一下自己(ji)親手做出(chu)來的產(chǎn)品而(er)已。

事實(shí)上,Brian Surratt是(shi)總部位于(yu)明尼蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)(Wayzata, Minn)的(de)美國嘉吉公(gong)司乳制品(pin)應(yīng)用(yong)部門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究的(de)資深科(ke)研工作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出(chu)一款新的(de)產(chǎn)品,首(shou)要任務(wù)(wu)便是將其與(yu)市面上(shang)流行的同(tong)類產(chǎn)品進(jìn)行比(bi) 較。對Brian Surratt而言,他所(suo)關(guān)注的是消費(fèi)(fei)者的反(fan)應(yīng):這款產(chǎn)(chan)品與(yu)流行的同(tong)類產(chǎn)品是否有(you)不同?如何界(jie)定這種差異或(huo)者說哪些(xie)地方不一(yi)樣?你會(hui)如何(he)對產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改(gai)變使其(qi)和市面(mian)上的同類產(chǎn)品(pin)相一(yi)致或(huo)者正好相反?哪(na)種產(chǎn)品更受(shou)歡迎?受歡迎的(de)原因是(shi)什么(me)?而這就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)中,產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性會被(bei)重點(diǎn)關(guān)注,并(bing)且這(zhe)樣做有著(zhe)充分的理由。Brian Surratt向(xiang)我們介(jie)紹到(dao),當(dāng)乳制品中(zhong)使用新的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品(pin)配方進(jìn)行改(gai)變時(shi),他已經(jīng)能夠?qū)?shi)時監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變化(hua)情況(kuang)。此外,他還幽(you)默地(di)說 道(dao)“就我個人而言(yan),我之所(suo)以要(yao)如此(ci)投入地關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性,因?yàn)檫@(zhe)就是我的(de)工作"。

當(dāng)然,如果普(pu)通大眾對(dui)此并(bing)不買賬,也無需(xu)介懷。因(yin)為從常人(ren)的眼光來看,產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然沒有(you)口感、風(fēng)味以(yi)及視覺(jue)外觀那樣耀眼(yan)。但是(shi)這并不(bu)能磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對產(chǎn)(chan)品的重要性,尤(you)其是對完整(zheng)的乳(ru)制品來說。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感味道、風(fēng)(feng)味以及外觀(guan)一樣,產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整體感(gan)知和(he)評價中同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)"。

這也就是為(wei)什么乳制品(pin)開發(fā)(fa)人員必須能(neng)夠像專(zhuan)業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing),并且(qie)需要具備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)來為(wei)當(dāng)前的乳制(zhi)品帶來創(chuàng)(chuang)新,賦予(yu)其嶄新生命力(li)的能力。

通過(guo)改變巧克力(li)牛奶飲(yin)料的質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠賦予(yu)其更新(xin)奇的風(fēng)味,通過(guo)增加風(fēng)(feng)味乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊口(kou)感,降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克力松(song)露軟糖(tang)等,zui終得到一(yi)款面(mian)向成年(nian)消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。


質(zhì)構(gòu)特性(xing)與產(chǎn)品(pin)其他感(gan)官品質(zhì)相(xiang)互交融

對專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的人員(yuan)來說,消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。正如美(mei)國賓夕(xi)法尼(ni)亞州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場應(yīng)用部門(men)Ross White所說的那樣(yang)“廣大消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的外(wai)觀、風(fēng)味以及口(kou)感,而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性則被(bei)放置在第二(er)位"。盡(jin)管如此,White接著(zhe)說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)相較于其(qi)他感官特(te)性來說,不被(bei)放在shou位,但這(zhe)并不意味著(zhe)消費(fèi)者就對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國伊(yi)利洛伊州韋斯(si)切斯特市(Westchester, Ill)的世(shi)界500強(qiáng)企業(yè)宜(yi)瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳制(zhi)品部門(men)的市場總監(jiān)(jian),在他及其(qi)團(tuán)隊(duì)人員看(kan)來,消費(fèi)者同(tong)樣也(ye)會關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性,而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又(you)影響消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的偏好。

宜瑞安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場部(bu)的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一(yi)家市場分析(xi)和調(diào)研公司(si),根據(jù)其報(bào)告可(ke)以發(fā)(fa)現(xiàn),相較于(yu)2010年,2014年的(de)新產(chǎn)(chan)品發(fā)布(bu)會上(shang),有遠(yuǎn)超過70%的新(xin)產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入宣(xuan)傳范疇(chou),由此也可(ke)以看出食品(pin)及飲料生產(chǎn)(chan)企業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性的(de)關(guān)注可見(jian)一斑"。所以我們(men)不禁要問,既(ji)然產(chǎn)(chan)品制造(zao)商和消費(fèi)(fei)者均對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性關(guān)注(zhu)有加,那(na)為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)仍不能(neng)和產(chǎn)品的口感(gan)、風(fēng)味以及外(wai)觀等(deng)品質(zhì)特性(xing)相提并(bing)論?

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一(yi)種產(chǎn)品時,是(shi)我們(men)整個大腦(nao)而并不(bu)僅僅只是依靠(kao)我們(men)的眼(yan)睛、鼻(bi)子、舌頭乃(nai)至牙齒等對(dui)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行整體的(de)評價。如(ru)此一來,產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性就(jiu)和產(chǎn) 品(pin)其他的感官(guan)品質(zhì)(zhi)相互交(jiao)融,相(xiang)互映襯,從而(er)使得大腦對(dui)產(chǎn)品整體的(de)特性以及消費(fèi)(fei)者喜好得出(chu)統(tǒng)一的(de)評價。而在(zai)Brian Surratt看來,正是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這(zhe)種交融的特性(xing),使得(de)其無法和產(chǎn)(chan)品其(qi)他感官(guan)品質(zhì)特性一樣(yang)相提并論(lun),因?yàn)樵?zai)消費(fèi)者(zhe)眼中,從某些(xie)方面來說(shuo),產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并(bing)非獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部位于美(mei)國馬(ma)里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團(tuán)食品(pin)領(lǐng)域科研人(ren)員,在他看來(lai),換一句話來說(shuo),“消費(fèi)者可能(neng)會將一種(zhong)飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇,但(dan)是他們不(bu)會也沒(mei)有必要 對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的貢獻(xiàn)加(jia)以分(fen)解,諸(zhu)如柔(rou)滑的口感(gan)、稠厚的質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩的(de)黏度等。取而(er)代之的是(shi)對與產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)相互交融的(de)其他常見的(de)產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)特(te)性加以(yi)關(guān) 注,包括(kuo)產(chǎn)品的風(fēng)味特(te)性、酸甜的口(kou)感以(yi)及碳(tan)酸類飲料所帶(dai)來的清(qing)爽體驗(yàn)等(deng)"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)(jie)果就(jiu)是產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所帶(dai)來的整體提(ti)升無 法為消費(fèi)(fei)者所認(rèn)識,隨(sui)之而(er)來的就(jiu)是消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)重要(yao)性的(de)忽視,而不(bu)管真(zhen)實(shí)的情況究竟(jing)如何。而(er)這也就是Ross White所(suo)說的(de)“如何避(bi)免這(zhe)種情況的(de)發(fā)生正是我(wo)們工作的職責(zé)(ze)所在,我們期(qi)望為客戶所開(kai)發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠獲(huo)得消費(fèi)者青(qing)睞"的原因所在(zai)了。

希臘酸奶的(de)原材(cai)料價格(ge)要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于(yu)其他類(lei)型的酸奶(nai),原因(yin)在于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類(lei)配料(liao)賦予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性,價格(ge)高昂。作為(wei)一項(xiàng)緩沖(chong)措施,供應(yīng)商(shang)建議采用親(qin)水膠體(ti)來替代(dai)蛋白類原(yuan)輔料,一方面能(neng)夠賦(fu)予產(chǎn)品(pin)更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性,同時(shi)又能大幅度(du)的降低產(chǎn)品(pin)的原輔料價格(ge)。

乳制(zhi)品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的多樣性(xing)

對消費(fèi)者(zhe)而言,哪(na)種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受(shou)青睞是一(yi)個非常(chang)復(fù)雜的問(wen)題,尤(you)其是在乳(ru)制品行業(yè)(ye)。就像(xiang)Gonzales所指出的那樣(yang),傳統(tǒng)(tong)意義上,焙(bei)烤制品、休(xiu)閑小吃食(shi) 品以及(ji)糕點(diǎn)糖果(guo)類產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加(jia)豐富多變,而對(dui)于乳制(zhi)品而言,當(dāng)涉(she)及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層面(mian)時,事(shi)情就變得(de)非常(chang)的有趣。究竟是(shi)什么(me)使得乳制(zhi)品與其(qi)他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面截然(ran)不同?

在 Gonzales看來,zui主(zhu)要的原(yuan)因是不同消費(fèi)(fei)者群體對乳制(zhi)品青睞的(de)變化頻率,一般(ban)將這些(xie)消費(fèi)者劃(hua)分為(wei):年輕消(xiao)費(fèi)者群體、中老(lao)年消費(fèi)者群體(ti)、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)(fei)者群體以及(ji)享樂主義(yi)消費(fèi)(fei)者群體(ti)等。而(er)另外(wai)一個原(yuan)因則是乳(ru)制品眾多的(de)消費(fèi)場合(he)和使用方(fang)式。部分(fen)乳制品被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后(hou)的休閑小(xiao)吃,而其(qi)他的則被(bei)當(dāng)做諸(zhu) 如披(pi)薩、漢(han)堡以(yi)及意面等產(chǎn)(chan)品的配料(liao)使用。由此(ci)看來,市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣(yang),種類(lei)繁多的乳制(zhi)品也就非(fei)常合情合理(li)了。

上述原因的存(cun)在無(wu)疑會使得 優(yōu)化(hua)乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變得更加的(de)復(fù)雜,而(er)這正是乳制品(pin)行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專(zhuan)家們?nèi)?ren)務(wù)所在。根據(jù)Nichi的(de)理論(lun),對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決(jue)于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對 zui終產(chǎn)品的期(qi)望,必須匹配產(chǎn)(chan)品的消(xiao)費(fèi)和(he)使用環(huán)境,必須(xu)能夠滿足消費(fèi)(fei)者對風(fēng)(feng)味口感的需求(qiu),同時還(hai)必須保證(zheng)產(chǎn)品(pin)一定的貨(huo)架期(qi)。

所以盡管(guan)一款攪拌(ban)酸奶產(chǎn)品(pin)擁有細(xì)膩(ni)綿柔的質(zhì)感等(deng)諸多特(te)性并且未經(jīng)脫(tuo)水縮(suo)合處(chu)理等優(yōu)點(diǎn),但在(zai)Nichi看來(lai),這款(kuan)產(chǎn)品并(bing)沒有找到消(xiao)費(fèi)者所期(qi)望的關(guān)鍵所在(zai),就像一(yi)款加入水(shui)果風(fēng)味(wei)的黃油奶酪(lao)一樣(yang),舍本逐末。

對 White而言,產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)是非(fei)常模(mo)糊且難以(yi)界定的,優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取(qu)決于其所(suo)針對的目(mu)標(biāo)市(shi)場和消費(fèi)者群(qun)體。這也就(jiu)是為什么對(dui)消費(fèi)者(zhe)群體(ti)的洞 察以(yi)及感官特(te)性分析顯(xian)得如此重要的(de)原因所在,尤(you)其是乳制品行(xing)業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域(yu),每一種產(chǎn)(chan)品都是與眾不(bu)同,別具一格(ge)的,包括(kuo)冰激(ji)凌、奶油摩絲、人(ren)造奶油以及(ji) 酸奶(nai)等,每(mei)種產(chǎn)品(pin)都有著(zhe)符合(he)消費(fèi)(fei)者需求和(he)青睞的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性和其他(ta)影響因素

就 乳(ru)制品而言,每(mei)種產(chǎn)品都(dou)有著與(yu)眾不同(tong)的產(chǎn)品特色,這(zhe)無疑會為產(chǎn)(chan)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性,從(cong)而贏得消費(fèi)(fei)者青睞帶(dai)來挑戰(zhàn),增(zeng)加難度。一(yi)方面,產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特 性(xing)需要滿(man)足消(xiao)費(fèi)者的(de)期望并(bing)符合食用(yong)消費(fèi)環(huán)(huan)境的需(xu)求,此外,在(zai)某些情(qing)況下,還(hai)需要(yao)考慮(lv)到作(zuo)為配料添(tian)加的功能特性(xing)的需求。另(ling)一方面(mian),優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需要(yao)增 加的成(cheng)本、生(sheng)產(chǎn)及加工過(guo)程的變動、包(bao)裝的局限(xian)以及產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)(yang)和標(biāo)(biao)簽的變動等(deng)均需要加(jia)以克服。只有這(zhe)樣,White接著說(shuo)到,才能(neng)開發(fā)(fa)出符(fu)合消費(fèi)者(zhe)期望(wang), 具有適(shi)宜的口感和(he)所需要的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣一(yi)來,我們(men)就能夠理解為(wei)什么相較(jiao)于其他產(chǎn)品(pin),乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會顯(xian)得更加的(de)具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制品(pin)中,奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受關(guān)注(zhu)。原因正如Gonzales所指(zhi)出的(de)那樣,奶酪產(chǎn)(chan)品有著(zhe)巨大的(de)消費(fèi)市場(chang),從固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品以及 黃(huang)油涂抹(mo)產(chǎn)品乃至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品等,種(zhong)類繁(fan)多,市場廣闊(kuo)。而且在不同的(de)應(yīng)用環(huán)境(jing)下,每一種產(chǎn)(chan)品均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和功能特性(xing)。尤為值(zhi)得一提的是冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品和(he)乳飲料之間(jian)的對比。

White為我們(men)解釋(shi)到“和冰淇(qi)淋產(chǎn)品(pin)不一樣,包(bao)括風(fēng)味乳(ru)飲料在內(nèi)(nei)的乳飲料產(chǎn)品(pin),其產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變動(dong)范圍較小(xiao),消費(fèi)者(zhe)很輕(qing)易地獲(huo)得所(suo)需求的(de)感官特性。但是(shi)這并(bing) 不是意味著(zhe)乳飲料(liao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化就十(shi)分的簡單,只(zhi)是因?yàn)檫@種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化并非消費(fèi)者(zhe)所熱切期(qi)盼的而已(yi)"。但是產(chǎn)(chan)品開發(fā)人(ren)員通過對產(chǎn)品(pin)配方和處理流(liu)程 的改進(jìn)(jin),保證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)特(te)性,而消費(fèi)者(zhe)則更加關(guān)(guan)注產(chǎn)品其他方(fang)面的問(wen)題,比如產(chǎn)品的(de)物理穩(wěn)(wen)定性等。

淀粉類配(pei)料能(neng)夠增加(jia)諸如酸奶油和(he)酸奶等發(fā)(fa)酵型乳(ru)制品的(de)細(xì)膩柔滑(hua)口感(gan)。事實(shí)上,適宜(yi)的配料能夠(gou)增加產(chǎn)品的黏(nian)度并(bing)且提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)。


產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與穩(wěn)定性(xing)

乳制(zhi)品中存(cun)在的(de)上述(shu)問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比比皆(jie)是,而在這(zhe)其中(zhong),產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性又是zui主要(yao)的癥結(jié)所在(zai)。問題的關(guān)(guan)鍵在于消(xiao)費(fèi)者(zhe)并非在乳制品(pin)剛生產(chǎn)出(chu)來,短時間內(nèi)(nei)就加以食(shi) 用,而是(shi)希望甜點(diǎn)(dian)類乳制品或(huo)者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品(pin)在整個(ge)貨架期內(nèi)均(jun)能保持(chi)質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定性,因此(ci)對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來(lai)說,產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性以及貨架期(qi)長短就成為(wei)重點(diǎn)關(guān)(guan)注的內(nèi)(nei) 容。在White看(kan)來,zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何保持產(chǎn)(chan)品在整個(ge)貨架期內(nèi),從(cong)頭到尾產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時候(hou)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性(xing)的挑(tiao) 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chǎn)品內(nèi)(nei)部成分的分布(bu)及存儲(chu)條件,當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)/解凍循環(huán)(huan)過程中就存(cun)在這種情況。White為(wei)我們分析指(zhi)出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品(pin)在每一個凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)(huan)的過程中,乳(ru)脂中的成分(fen)在經(jīng)歷低(di)溫冷凍條(tiao)件下都會發(fā)生(sheng)改變,從(cong)而影響產(chǎn)(chan)品整體的口(kou)感和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性方(fang)面的問題則主(zhu)要出自(zi)產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上,而(er)這一(yi)環(huán)節(jié)正(zheng)是制造商用來(lai)提高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女(nv)士建議我(wo)們認(rèn)真(zhen)觀察(cha)分析(xi)一下風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料(liao)的加工流(liu)程。
她為我們(men)解釋到“傳統(tǒng)的(de)HTST(高溫短時)殺(sha)菌技術(shù)適宜于(yu)巧克(ke)力牛奶的殺(sha)菌,這主要(yao)是因?yàn)榍?qiao)克力牛奶體(ti)系是由牛(niu)奶、可(ke)可、甜味劑和(he)角叉菜(cai)膠穩(wěn)定劑組(zu)成的簡單的(de)乳飲料體(ti)系"。

然而僅僅(jin)依靠目的在于(yu)提高產(chǎn)(chan)品冷凍(dong)貨架期或(huo)者賦予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的高(gao)溫殺菌處理操(cao)作并不能確保(bao)產(chǎn)品的貨(huo)架期(qi)穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來,要(yao)想產(chǎn)品之間 的(de)組分(fen)不會(hui)發(fā)生相互作用(yong),產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷(leng)凍過程(cheng)中保持一(yi)致,那(na)么產(chǎn)品的(de)基本(ben)配方就必須加(jia)以優(yōu)化,包(bao)括基本配(pei)方中賦予產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳化劑及穩(wěn)(wen)定劑(ji) 等,此(ci)外,調(diào)(diao)整產(chǎn)品的包(bao)裝以及加工處(chu)理工藝也不(bu)可避免。

對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員來說,另(ling)一個(ge)挑戰(zhàn)來自于(yu)高昂的(de)原輔(fu)料價格,就像(xiang)希臘(la)酸奶所詮(quan)釋的(de)那 樣(yang)。希臘酸奶(nai)的原材料價(jia)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他(ta)類型的酸(suan)奶,原因在于(yu)該品牌(pai)酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白類(lei)配料賦予(yu)產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性,價格高(gao)昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩沖(chong)措施, White建議(yi)采用親(qin)水膠體(ti)來替(ti)代蛋白類(lei)原輔料,一方(fang)面能(neng)夠賦予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特(te)性,同時又(you)能大(da)幅度的降低(di)產(chǎn)品的原輔(fu)料價格。


產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔(jie)標(biāo)簽

Surratt指出,截(jie)至目前(qian),乳制品開發(fā)人(ren)員所面臨的(de)zui大的挑(tiao)戰(zhàn)來源于消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品配(pei)方天然或者(zhe)滿足清潔(jie)標(biāo)簽的需求。

在這里(li),不得不再一(yi)次提(ti)及酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)。在很(hen)長的一段(duan)時間里,酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品的(de)商業(yè)(ye)屬性所決(jue)定。嘉吉集團(tuán)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)部門負(fù)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句話(hua)說,酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)類(lei)似于柔滑布丁(ding),而這種風(fēng)(feng)格主要是(shi)由產(chǎn)(chan)品中的淀(dian)粉以及(ji)明膠所(suo)賦予的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)烈的(de)熱殺菌處(chu)理以及生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中的高(gao)速剪切處理(li)。

Ann Tigges指出,隨著消(xiao)費(fèi)者(zhe)要求(qiu)產(chǎn)品中盡可(ke)能少地(di)添加額外配(pei)料,現(xiàn)如今,越來(lai)越多的生(sheng)產(chǎn)企業(yè)*地摒棄(qi)了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品中(zhong)額外(wai)添加(jia)的淀(dian)粉以及明膠等(deng)輔料,轉(zhuǎn)而采用(yong)蛋白質(zhì)(zhi)以及其他親(qin)水性膠(jiao)體,賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性,同時(shi)滿足生產(chǎn)(chan)加工處理的需(xu)求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品也(ye)經(jīng)歷了一(yi)個類(lei)似的轉(zhuǎn)變(bian)。盡管(guan)傳統(tǒng)意義上(shang),角叉菜膠成功(gong)地解決了(le)巧克力牛奶(nai)的穩(wěn)定性問題(ti),但是這主(zhu)要是在特定(ding)條件(jian)下,角叉菜(cai)膠與產(chǎn)(chan)品中(zhong)酪蛋(dan)白 組分的化學(xué)(xue)作用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著(zhe)說到(dao),正是由于消費(fèi)(fei)者對減少額(e)外配(pei)料的需求(qiu)從而促(cu)使產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員不(bu)斷嘗試采(cai)用其(qi)他方式進(jìn)行替(ti)代。

新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助于新(xin)產(chǎn)品的開發(fā)

在研(yan)發(fā)人員盡心盡(jin)力探尋新的(de)食材配料的過(guo)程中,他們(men)也會偶(ou)爾發(fā)(fa)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),而(er)這對于乳制品(pin)研發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究(jiu)人員來說(shuo),無疑是(shi)意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度,這種(zhong)意外收獲對乳(ru)制品開發(fā)(fa)人員來說尤為(wei)值得慶賀(he)。她進(jìn)一步解釋(shi)到“稍微對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番優(yōu)化調(diào)(diao)整就能令(ling)一款產(chǎn)品(pin)面貌全(quan) 新,廣受消費(fèi)(fei)者的青睞。而(er)這無疑是(shi)一種zui為簡(jian)單快捷的途(tu)徑,能夠在很短(duan)的時間內(nèi)(nei)從無到有,開發(fā)(fa)出一款迎合(he)消費(fèi)者喜(xi)好的產(chǎn)(chan)品,大大縮短(duan)了傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研(yan)發(fā)到 推(tui)向市(shi)場漫(man)長的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳(ru)飲料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)為例接著(zhe)說到“通(tong)過降低(di)產(chǎn)品的糊口(kou)感,增加產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽(shuang)感并(bing)降低(di)體系的黏度(du),此外(wai)再結(jié)合諸如(ru)香蕉(jiao)以及香蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品(pin)以清爽醒神(shen)的自(zi)然風(fēng)味,從而(er)得到一款具(ju)有提神振奮(fen)功效(xiao)的風(fēng)(feng)味乳飲料(liao),廣受消費(fèi)者的(de)青睞和好(hao)評"。

當(dāng)然,同(tong)樣的,通過在(zai)風(fēng)味乳飲(yin)料中,增加產(chǎn)品(pin)的糊口感(gan),降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清(qing)爽感并輔以(yi)巧克力松露(lu)軟糖等,zui終(zhong)得到一款面(mian)向成年消費(fèi)(fei)者的甜點(diǎn)替代(dai)品同樣的例子(zi)在諸如(ru)酸奶油、酸奶、酸(suan)軟干酪以及(ji)其他相(xiang)關(guān)乳制品中也(ye)同樣存在。

White 接著總(zong)結(jié)到“一旦(dan)將產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其他(ta)感官特性之(zhi)間的建立起(qi)來,那么毫無(wu)疑問一(yi)種*的新產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)及完善途(tu)徑隨之確立"。在(zai)他的眼(yan)中,他看(kan)到 了乳制(zhi)品創(chuàng)新的途(tu)徑和(he)潛力,一方面(mian)能夠通(tong)過像添(tian)加食(shi)材配料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一(yi)樣對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)優(yōu)化提升,或(huo)者通過改(gai)變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性從而從根(gen)本上(shang)改變消費(fèi)者(zhe) 的飲食習(xí)慣(guan),此外還可以將(jiang)適合特定場合(he)和應(yīng)用(yong)環(huán)境的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或者場(chang)合上面(mian)。

預(yù)先明確(que)目標(biāo),規(guī)劃好研(yan)發(fā)方案

這種可能(neng)性是(shi)非常誘人的,但(dan)是甚至要在研(yan)發(fā)人(ren)員開始(shi)思考將其應(yīng)(ying)用到其(qi)他環(huán)境(jing)及場合的可(ke)能性時,首先要(yao)做的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性一個非常明(ming)確的界(jie)定。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說(shuo)到“以我20多年的(de)產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗(yàn),哪怕(pa)時至(zhi)今日,我的(de)目標(biāo)或者說所(suo)要得(de)到的結(jié)果往往(wang)都是非常模糊(hu)的"。

而這(zhe)在Surratt看來,*就是一(yi)個錯誤。事(shi)實(shí)上,一個(ge)業(yè)已界(jie)定好且明確(que)的目標(biāo)以及(ji)度量尺度(du)和方(fang)法理應(yīng)在方(fang)案的(de)一開始就(jiu)設(shè)定好。他堅(jiān)(jian)定地指出“從(cong)本 質(zhì)上來說,我(wo)們需要(yao)的是從zui終(zhong)的結(jié)果(guo)來追溯(su)整個過程(cheng),就像(xiang)觀看多米羅(luo)骨牌一(yi)樣,只不(bu)過我們是反過(guo)來,從zui后的(de)結(jié)果向前追溯(su)而已"。

White 也同意這一觀(guan)點(diǎn),他指(zhi)出,從一開始(shi)就清晰(xi)明了地(di)界定清(qing)楚目(mu)標(biāo),有助于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人(ren)員更好的(de)洞察整個(ge)過程中(zhong)所存在的問(wen)題與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔(fu)料成本、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限 制以及(ji)加工工(gong)藝及處理方(fang)面的障礙等等(deng),而這些都是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人(ren)員所(suo)必須面對(dui)并加以解決(jue)的。因此在(zai)研發(fā)(fa)的初始階(jie)段就明確設(shè)定(ding)的目(mu)標(biāo)信息,有(you)助于研發(fā)人員(yuan)更好更(geng) 的進(jìn)行探(tan)討如(ru)何有效避免或(huo)解決存在(zai)的問題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露到“無論是(shi)要重新設(shè)計(jì)(ji)或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)品還(hai)是要從頭研發(fā)(fa)出一(yi)款新(xin)的產(chǎn)品出來,我(wo)們都建(jian)議我們的客(ke)戶首要(yao)的一步是確定(ding)好產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性,然后(hou)才是確(que)定其(qi)他相關(guān)因(yin)素,包括(kuo)產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)配料、色(se)澤以及風(fēng)味等(deng)等"。


當(dāng)然,我們不(bu)能忽(hu)視產(chǎn)(chan)品zui終的決定(ding)者:顧客(ke)

White 特意指出“zui重(zhong)要的一點(diǎn)是不(bu)能憑借我們(men)自己的設(shè)(she)想去確(que)定消(xiao)費(fèi)者的喜好(hao)。健康(kang)養(yǎng)生類的產(chǎn)(chan)品一般在(zai)去除產(chǎn)品中的(de)脂肪或者糖分(fen)后,往往不需(xu)要再額外添(tian)加能夠 改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)配料,從而增加(jia)產(chǎn)品的柔(rou)順的(de)口感。而(er)對其(qi)他消費(fèi)者(zhe)來說(shuo),這種(zhong)額外添(tian)加的配(pei)料則是提升(sheng)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的(de)"。


建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)語

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商(shang)、營銷團(tuán)隊(duì)、感(gan)官評定小組以(yi)及消費(fèi)者(zhe)等相關(guān)人員就(jiu)產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行(xing)探討是十分必(bi)要,也是非常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié),這(zhe)正如White所說(shuo)“所有(you)這些理應(yīng)(ying)成為初始階(jie)段探討(tao)的一部(bu)分"。接(jie)著他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更為緊要(yao)的 是,我們要(yao)確保所有(you)參與(yu)探討的人員(yuan)能夠真正(zheng)明白彼此之間(jian)所說的意(yi)思,而這在(zai)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性探討領(lǐng)(ling)域并不(bu)是一件很(hen)簡單容易的(de)事情(qing),因?yàn)閰⑴c探(tan)討的人員(yuan),包 括研發(fā)(fa)人員與(yu)研發(fā)人員之間(jian),研發(fā)人員(yuan)與消費(fèi)者(zhe)以及客戶(hu)之間,關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面(mian)的描述可能(neng)都不一(yi)樣,更不用(yong)說要(yao)明確彼此之間(jian)的需求"。

因此產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)域(yu)的研究專家們(men)有心(xin)將關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方(fang)面的描述及(ji)要求(qiu)等整理出來,統(tǒng)(tong)一采用專(zhuan)業(yè)的(de)術(shù)語進(jìn)行(xing)替代。來(lai)自TIC Gums集團(tuán)(tuan)的Klockeman女(nv)士對此(ci)解釋說到“我(wo)們期望聯(lián)合(he)產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員將那(na)些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)而具(ju)體的要(yao)求。如此一來(lai),在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的(de)問題時(shi),有助(zhu)于我們之間的(de)理解和認(rèn)識,同(tong)時把精(jing) 力集中到(dao)關(guān)于(yu)產(chǎn)品本身特性(xing)上面來"。

宜瑞(rui)安集團(tuán)采用其(qi)*的Texicon語言來將消(xiao)費(fèi)者或者客戶(hu)的描述(shu)轉(zhuǎn)變成科學(xué)的(de)專業(yè)(ye)術(shù)語,方便對(dui)需 求進(jìn)行更(geng)為的界定(ding)。Nichi接著(zhe)提到“在實(shí)際操(cao)作過(guo)程中,我們(men)能夠更深(shen)入地將(jiang)消費(fèi)者(zhe)或客戶(hu)的需求拆解成(cheng)更為細(xì)致,更(geng)加具有可操作(zuo)性,也更加基礎(chǔ)(chu) 和具體的條款(kuan),比如將客戶(hu)所說的‘creaminess’拆(chai)分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)(du)立的(de)需求。這(zhe)種舉(ju)措能(neng)夠令(ling)我們(men)對消費(fèi)者或(huo)者客戶的(de)需求認(rèn)(ren)識理解更為透(tou)徹,也便于我們(men)對產(chǎn)品進(jìn)行更(geng)為精細(xì)的(de)調(diào)整,從而滿(man)足目標(biāo)需 求(qiu),開發(fā)出令消(xiao)費(fèi)者滿意(yi)的產(chǎn)品"。

?對執(zhí)(zhi)著于(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研(yan)究的(de)人員(yuan)來說(shuo)什么(me)才是好兆頭?又(you)是哪些研究人(ren)員熱衷(zhong)于探討產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性,尤(you) 其是當(dāng)探討(tao)的焦點(diǎn)集中在(zai)非常有(you)趣的產(chǎn)品創(chuàng)(chuang)新上面?在這(zhe)些人當(dāng)中,Surratt就(jiu)是一(yi)個非常鮮明(ming)的例子(zi)。他也從不(bu)避諱,心甘情愿(yuan)地說出了(le)自己的心聲(sheng) “我是存在一定(ding)的偏見,但是我(wo)還是堅(jiān)(jian)持認(rèn)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)(ying)放在優(yōu)先考(kao)慮位置(zhi)上"。

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