毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又(you)稱為菜用(yong)大豆或(huo)青毛豆，富含(han)蛋白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以及(ji)維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，其氨(an)基酸比例與(yu)人體蛋白質(zhì)中(zhong)氨基酸(suan)組成相似(shi)。因此，毛豆作為(wei)人類植物(wu)蛋白的(de)重要來(lái)源，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai)，常被加工成(cheng)各類產(chǎn)品(pin)。熱處理是果蔬(shu)采后加工(gong)的基本工序之(zhi)一，它可以(yi)破壞酶活性(xing)，殺死微生物(wu)。熱處理還具有(you)排除組織中的(de)空氣、防止氧化(hua)、減少(shao)果蔬(shu)中的硝酸鹽以(yi)及軟(ruan)化組織的作(zuo)用。適當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)(hu)色可以有效防(fang)止果蔬在(zai)儲(chǔ)存過(guò)程(cheng)中褐變，延長(zhǎng)(zhang)果蔬的保質(zhì)(zhi)。為了取得理(li)想的護(hù)色(se)效果，近(jin)年來(lái)，許(xu)多研究者試(shi)驗(yàn)把多種護(hù)色(se)劑聯(lián)(lian)合使(shi)用，以獲取(qu)復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳(jia)組合配比。這(zhe)不僅降(jiang)低了單一護(hù)色(se)劑的濃度以確(que)保安全(quan)，而且(qie)提高(gao)了抑制褐變的(de)效果。

1、毛豆硬度測(cè)定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛(mao)豆分為均等(deng)的2 瓣，再將1 瓣的(de)平齊面置于測(cè)(ce)試臺(tái)，確保探(tan)頭作(zuo)用于樣(yang)品的過(guò)(guo)程中樣品不(bu)發(fā)生移動(dòng)(dong)，測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm