近日，上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀助(zhu)力仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)際食品TOP期(qi)刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究探究(jiu)了γ-射線(xian)照射(she)對(duì)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)、風(fēng)味和(he)感官特(te)性的影響(xiang)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅菌(jun)，也對(duì)煙熏雞(ji)胸肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)生顯(xian)著影響(xiang)。照射處理能夠(gou)抑制煙熏雞(ji)胸肉(rou)蛋白質(zhì)(zhi)氧化和加(jia)速脂質(zhì)(zhi)氧化。高照射(she)量能夠(gou)增加自由(you)水和(he)結(jié)合水(shui)的不穩(wěn)定(ding)性，顯(xian)著增加(jia)肌纖維間隙(xi)和汁液流失。照(zhao)射處(chu)理也(ye)能夠(gou)促進(jìn)游離脂(zhi)肪酸和呈味(wei)核苷酸(suan)分解，有(you)效增加鮮(xian)味氨基(ji)酸含量和減少(shao)苦味(wei)和甜味氨(an)基酸(suan)含量。揮發(fā)性(xing)化合物(wu)例如醛類、乙(yi)醇、芳香烴(ting)和多酚類化合(he)物的類型(xing)和相對(duì)含量在(zai)照射后也(ye)發(fā)生改變，而(er)酒石酸、丙酮(tong)酸和蘋(ping)果酸下降。研究(jiu)結(jié)果為使用γ-射線照(zhao)射來(lái)改善煙熏雞(ji)胸肉品(pin)質(zhì)和風(fēng)味提(ti)供了有(you)價(jià)值的參考信(xin)息。

不同γ-射線照(zhao)射量對(duì)煙熏(xun)雞胸肉(rou)HE (A)、低場(chǎng)核(he)磁共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的影(ying)響

在該研究(jiu)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了煙熏(xun)雞胸肉的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。由于(yu)硬度(du)受到肉蛋白水(shui)解變性和水分(fen)流失的影響，硬(ying)度指標(biāo)(biao)反映(ying)肉的成熟水平(ping)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對(duì)未(wei)照射處理的煙(yan)熏雞胸肉樣品(pin)，照射處理(li)的煙熏雞(ji)胸肉(rou)樣品(pin)的硬度(du)和咀嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)(fa)生下降，這可能(neng)影響煙(yan)熏雞胸(xiong)肉的(de)味道。

不同照射量對(duì)(dui)煙熏雞胸(xiong)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast