食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價值, 在各種類(lei)型的(de)宴席上 和我(wo)們的(de)日常膳(shan)食中都占(zhan)有重要地位(wei)。食用肉(rou)類可以給(gei)我 們提(ti)供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐(feng)富的維(wei)生素以及大(da)量的多價不飽(bao)和脂肪酸。而(er)且在許多(duo)國家, 食用肉(rou)類的生產(chǎn)和(he)加工 在(zai)*中占有很大(da)比例(li)。為響應(yīng)消費(fei)者的各種(zhong)需求和肉類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)的期(qi)望, 基于(yu)肉類流變學(xué)(xue)性質(zhì)的(de) 研究(jiu)在科(ke)研角度(du)占有很大角(jiao)色。食品(pin)的力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)由化學(xué)組(zu) 成、分子(zi)構(gòu)造、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分(fen)子間結(jié)合、膠(jiao)體組織、分散(san)狀態(tài)(tai)等因素決(jue)定。食用肉類的(de)黏彈(dan)特性是其自(zi)身品質(zhì) 的一(yi)種體現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品種(zhong)不同(tong)、飼養(yǎng)時(shi)間和方法的不(bu) 同以及新(xin)鮮程度的(de)不同, 其黏彈(dan)性表現(xiàn)也不(bu)盡相同。

不同(tong)的感(gan)知方式(shi)適用(yong)于評價不同(tong)的品質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺可以(yi)評價色彩、尺(chi)寸、外形(xing), 嗅覺和(he)味覺可評(ping)價成分、 氣(qi)味、口感, 聽(ting)覺則(ze)可以判斷(duan)方位(wei)、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)致密(mi)程 度等, 而(er)觸覺(jue)則通過接(jie)觸感受到(dao)來自(zi)被接(jie)觸物(wu)體的溫(wen)度、 材料(liao)特性(xing)、質(zhì)地等。一般認(rèn)(ren)為, 食品(pin)的力學(xué)(xue)特性是感官(guan) 檢測評價法的(de)主要(yao)內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不(bu)同的(de)食品 可(ke)以表現(xiàn)(xian)出不同的機(jī)械(xie)行為, 食用肉(rou)類亦然(ran)如此(ci)。根據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗, 在挑(tiao)選肉類(lei)時可以用手試(shi)試彈(dan)性和黏度(du)。新 鮮肉外表(biao)微干或(huo)微濕潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過(guo)指壓(ya)后凹陷能(neng)立即(ji) 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的(de)外表(biao)干燥或者(zhe)粘手, 新(xin)切面發(fā)(fa)黏, 手按了(le) 之后不能(neng)恢復(fù)原狀(zhuang)并留(liu)有凹痕。在國標(biāo)(biao)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評(ping)價中 也由(you)此方面的類(lei)似描(miao)述。這些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)(ying)出了肉類 的黏(nian)彈性這一重(zhong)要性質(zhì), 但(dan)這僅是一個(ge)定性(xing)的感官上(shang)的描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)驗, 存(cun)在很(hen)大的主觀性(xing)、片面性和不確(que)定性, 實際應(yīng)(ying)用中很(hen)難操作(zuo)。因此, 通過揭示(shi)黏彈性的定量(liang)規(guī)律(lv) 來對食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確判定具有(you)現(xiàn)實意(yi)義。

檢測肉(rou)類食品黏彈(dan)性流變學(xué)特征(zheng)的定(ding)量方(fang)法常常(chang)是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對肉(rou)樣進(jìn)行壓(ya)縮試驗或剪(jian)切試驗。 黏彈特(te)性是肉類(lei)的重(zhong)要物性(xing)性質(zhì)之(zhi) 一, 也(ye)是其感(gan)官評價的重要(yao)內(nèi)容, 甚至可以(yi)認(rèn)為它是決定(ding)肉類(lei)品質(zhì)的(de)主要指(zhi)標(biāo), 因為(wei)黏彈性與(yu)肉類的(de)生化變(bian)化、 變質(zhì)情況有(you)著密(mi)切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素都可(ke)從肉的(de)黏彈(dan)性得到體現(xiàn), 肉(rou)類諸多品(pin)質(zhì)指標(biāo)如 新鮮(xian)度、嫩(nen)度、系(xi)水力、多汁(zhi)性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪(fang)含量(liang))等都與黏彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)(guan)。