紫薯又名(ming)黑薯，薯肉(rou)呈紫色至深紫(zi)色。近年來，紫薯(shu)在國內(nèi)(nei)外市場上(shang)十分暢銷，紫(zi)薯除具(ju)有普(pu)通紅薯(shu)的多糖、酚類、維(wei)生素和黃酮(tong)類物質(zhì)營養(yǎng)(yang)成分外，還富(fu)含硒(xi)元素和(he)花青素。硒具有(you)預(yù)防高血壓(ya)與癌(ai)癥等功能(neng)，花青素(su)對 100 多種疾(ji)病有預(yù)防和(he)治療作(zuo)用，被譽為繼(ji)水、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物(wu)、維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)之后的第(di)七大必需(xu)營養(yǎng)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富的(de)營養(yǎng)功效(xiao)價值越(yue)來越受到大(da)眾歡迎。

近年來休閑食(shi)品日益盛(sheng)行，休閑(xian)食品脆片的(de)需求量也(ye)隨之(zhi)增大，其(qi)中紫薯脆片不(bu)僅擁有原蔬菜(cai)水果的色、香、味(wei)，而且(qie)還具有(you)酥脆(cui)可口、色澤鮮(xian)艷、食用方(fang)便與儲藏時(shi)間長等特(te)點。但(dan)傳統(tǒng)脆片都(dou)是經(jīng)(jing)高溫油炸(zha)工藝(yi)生產(chǎn)而成(cheng)，其成品含油(you)量高、感官(guan)品質(zhì)差(cha)、易生(sheng)成致癌物(wu)質(zhì)，同(tong)時紫薯(shu)中花青素在(zai)加工中受溫(wen)度、氧氣(qi)和 pH 值等因素(su)的影響而降解(jie)，紫薯脆(cui)片的色澤也會(hui)變差。而真空(kong)油浴作為一種(zhong)果蔬脆片的加(jia)工工藝，其油炸(zha)溫度較低，所(suo)用時間(jian)較短，能較好保(bao)存紫薯(shu)脆片的色澤、風(fēng)(feng)味與營養(yǎng)成分(fen)，產(chǎn)品的(de)含油量低，產(chǎn)品(pin)膨化(hua)度高(gao)，口感酥(su)脆。研究表明(ming)，預(yù)處(chu)理對果蔬(shu)真空油浴產(chǎn)(chan)品的感官品(pin)質(zhì)影(ying)響較大，是保(bao)證產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的(de)關(guān)鍵。

檸檬(meng)酸作為(wei)護(hù)色劑應(yīng)用廣(guang)泛，在傳統(tǒng)的食(shi)品工業(yè)中也常(chang)用于護(hù)色(se)，護(hù)色效果明(ming)顯且價(jia)格低廉。因此(ci)，本試驗以(yi)檸檬(meng)酸作(zuo)為護(hù)色劑對(dui)紫薯薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處理，結(jié)(jie)合真空(kong)油浴工藝的方(fang)法，確定(ding)紫薯脆片最(zui)佳工藝參(can)數(shù)，為果蔬脆片(pian)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan)提供更好的(de)實踐(jian)指導(dǎo)。

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