臘肉是指(zhi)腌制的肉(rou)通過烘烤或煙(yan)熏過程所(suo)制成的(de)加工產(chǎn)品。臘(la)肉是我(wo)國(guó)歷(li)史悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是(shi)經(jīng)食鹽等調(diào)(diao)味料腌制，再經(jīng)(jing)煙熏等(deng)一系列工藝加(jia)工的肉制(zhi)品，具有色澤美(mei)觀、風(fēng)味濃郁、耐(nai)貯藏等(deng)特性(xing)。

臘肉的品質(zhì)(zhi)與腌(yan)制方式、煙(yan)熏條件(jian)和貯藏條(tiao)件有很(hen)大的關(guān)系，而(er)臘肉的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化等(deng)特點(diǎn)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(cè)定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為(wei)腌制方式(shi)、煙熏和貯藏條(tiao)件的選擇和優(yōu)(you)化提供一定的(de)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌(yan)制好(hao)的臘肉切(qie)成相同(tong)規(guī)格的臘肉(rou)樣塊(kuai)，在室(shi)溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的(de)臘肉樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 40%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)臘肉的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。