茶樹是我國重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)(ji)作物，在國民(min)經(jīng)濟(jì)中占據(jù)(ju)重要的地位(wei)。茶產(chǎn)業(yè)(ye)的可持續(xù)發(fā)展(zhan)首先需要(yao)優(yōu)良的茶樹(shu)品種作為(wei)保障。作為茶(cha)樹的重要(yao)性狀，鮮葉(ye)嫩度與“持嫩性(xing)"對(duì)成(cheng)品茶的品(pin)質(zhì)和品(pin)種適制性(xing)起著重要(yao)的作用。不同(tong)嫩度的鮮葉(ye)適制不(bu)同等級(jí)的(de)茶葉，比如名茶(cha)的細(xì)嫩采，大(da)宗茶類的適(shi)中采，持嫩性與(yu)嫩度(du)均佳(jia)的中小品種多(duo)用來(lai)制作(zuo)名優(yōu)綠茶(cha)。提高鮮葉的(de)嫩度和品(pin)種的持嫩性(xing)，能增加經(jīng)濟(jì)效(xiao)益、提(ti)高茶葉(ye)品質(zhì)，因此(ci)在茶樹(shu)品種選育過程(cheng)中的(de)持嫩(nen)性是重(zhong)要的衡量標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一(yi)。但是，茶(cha)業(yè)領(lǐng)域?qū)?dui)“持嫩性"的評(píng)(ping)判仍停(ting)留在感官審(shen)評(píng)階段，并(bing)無認(rèn)(ren)可的規(guī)范(fan)和標(biāo)(biao)準(zhǔn)來科學(xué)地量(liang)化這個(gè)指標(biāo)。對(duì)(dui)嫩度(du)的評(píng)(ping)價(jià)更為粗略(lve)，為茶樹選種和(he)育種工(gong)作帶來了誤(wu)差。

新梢“持嫩性"是(shi)指新梢頂(ding)芽下第(di)3葉纖(xian)維化的定性描(miao)述，持(chi)嫩性(xing)強(qiáng)則(ze)芽葉(ye)不易(yi)老化，品質(zhì)優(yōu)良(liang)。“持嫩性(xing)"是茶樹(shu)在一段時(shí)間(jian)內(nèi)保持嫩(nen)度的性(xing)能，隨著季節(jié)、品(pin)種、栽培(pei)環(huán)境(jing)的不同而有(you)所不同。茶樹新(xin)梢在春季(ji)持嫩性較好(hao)，而在夏秋(qiu)季容易老(lao)化。同(tong)處于江南(nan)茶區(qū)(qu)的茶(cha)樹品(pin)種，青峰持嫩(nen)性中等，碧云持(chi)嫩性較(jiao)強(qiáng)，菊花(hua)春持嫩性(xing)強(qiáng)。高山茶樹處(chu)于高濕度的空(kong)氣和土壤環(huán)境(jing)中，植株體內(nèi)含(han)水量的增加(jia)使得光合作(zuo)用形成的(de)糖類化合物(wu)不易形成纖維(wei)素，茶(cha)樹新梢在較(jiao)長時(shí)間內(nèi)保持(chi)鮮嫩而(er)不易粗老。綜上(shang)所述，“持(chi)嫩性"是保(bao)持嫩度(du)的能力，研究(jiu)新梢嫩度則是(shi)研究持嫩性(xing)的基(ji)礎(chǔ)和前(qian)提。

同一(yi)棵茶樹新(xin)梢的(de)節(jié)位與嫩度存(cun)在顯(xian)著的負(fù)相關(guān)，從(cong)新梢上端往(wang)下，嫩度逐漸(jian)降低。因此可(ke)以通過測定茶(cha)樹新(xin)梢不同節(jié)位(wei)的折斷力、撐破(po)強(qiáng)度等(deng)力學(xué)指(zhi)標(biāo)來描述其(qi)嫩度。Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為擁(yong)有測量食(shi)物質(zhì)量和肉(rou)類嫩度的力學(xué)(xue)儀器，在食品(pin)領(lǐng)域應(yīng)(ying)用廣(guang)泛。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測量(liang)葉莖的解析力(li)來衡量嫩度(du)差異，結(jié)果準(zhǔn)確(que)，方法簡(jian)便，效率高，且可(ke)操作性(xing)強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在茶樹新(xin)梢嫩度上的應(yīng)(ying)用

（1）茶樹新(xin)梢折(zhe)斷力的(de)測定

P/3PB三點(diǎn)彎曲(qu)探頭下(xia)面兩(liang)個(gè)支座的(de)跨度為(wei)10mm，上面橫桿(gan)將力作用在茶(cha)葉新梢(shao)樣品的跨(kua)度中點(diǎn)，并(bing)使莖梗(geng)截面積短徑(jing)處于垂(chui)直方向(xiang)，然后上面橫(heng)桿以0.5mm/s的速度擠(ji)壓試(shi)樣，直(zhi)至試樣斷(duan)裂，軟件(jian)自動(dòng)記(ji)錄斷(duan)裂力。

（2）茶樹新梢撐破(po)強(qiáng)度的(de)測試

P/FSR撐破裝置可(ke)用于(yu)薄膜(mo)、蔬菜葉和(he)茶葉等樣品的(de)撐破實(shí)驗(yàn)。將茶(cha)葉新(xin)梢放于裝(zhuang)置的中間，用(yong)上面兩個(gè)(ge)螺絲固定(ding)，然后再(zai)用球形探(tan)頭對(duì)試樣進(jìn)行(xing)擠壓，直至(zhi)試樣被撐破，可(ke)以測出(chu)茶葉新梢的撐(cheng)破強(qiáng)度。