寧波(bo)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與工程(cheng)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國(guó)際期刊《Food Research International》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了題(ti)為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性(xing)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定魚糜(mi)的凝(ning)膠強(qiáng)度。

為了更好(hao)地提升打印(yin)效果和(he)鑄造功能(neng)，研究人員(yuan)探究了打印Ca²⁺-納米淀粉(fen)(NS)-葉黃素(su) (L)-魚糜中生物活(huo)性成(cheng)分的抗氧化和(he)吸收。結(jié)(jie)果表明Ca²⁺-NS-L提升(sheng)了魚(yu)糜的凝膠強(qiáng)度(du)和帶來(lái)了(le)更致密的(de)結(jié)構(gòu)，提升了魚(yu)糜的可(ke)打印性。由(you)于具有(you)更多(duo)羥基(ji)基團(tuán)和(he)共軛鍵的(de)葉黃素(su)捕獲自(zi)由基(ji)的能(neng)力，混合Ca²⁺-NS-L賦予打(da)印魚(yu)糜抗氧化(hua)性，DPPH、ABTS、羥基自由基(ji)和Fe²⁺下降分別(bie)為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗氧(yang)化性也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)能夠調(diào)節(jié)Nrf2水(shui)平，通過(guò)keap1-Nrf2-ARE通(tong)路來(lái)保護(hù)抗氧(yang)化酶的基因(yin)表達(dá)。相比(bi)NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素(su)的吸收和(he)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)增加20%?？赡?neng)是，表面疏(shu)水促進(jìn)了樣(yang)品和膜的結(jié)(jie)合，促進(jìn)了內(nèi)吞(tun)作用。同時(shí)，具有(you)酸-堿氨基(ji)酸和負(fù)電荷(he)的消化(hua)魚糜(mi)(肽)通過(guò)靜(jing)電拖拉和(he)排斥來(lái)在(zai)旁路部分被(bei)吸引(yin)和移動(dòng)，從(cong)而促進(jìn)轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)過(guò)程。Ca²⁺也促(cu)進(jìn)膜中CaM的表(biao)達(dá)，通過(guò)(guo)與CaM結(jié)合(he)來(lái)來(lái)形(xing)成Ca²⁺通道，加速樣品(pin)進(jìn)入細(xì)胞(bao)內(nèi)?？傊珻a²⁺-NS-L增強(qiáng)了(le)魚糜的可打印(yin)性和抗氧(yang)化性，促進(jìn)了打(da)印功能魚糜的(de)應(yīng)用。

從下(xia)圖b和c可以看出(chu)，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最(zui)大的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度和致密(mi)結(jié)構(gòu)。這些結(jié)(jie)果表面(mian)，Ca²⁺通過(guò)增(zeng)加力學(xué)強(qiáng)(qiang)度來(lái)提升支撐(cheng)結(jié)構(gòu)(gou)和抵抗形變(bian)的能(neng)力。這些可(ke)能是(shi)Ca²⁺激活魚糜(mi)中的內(nèi)源性(xing)酶來(lái)促進(jìn)凝膠(jiao)的形成，增加(jia)凝膠(jiao)強(qiáng)度。以(yi)前研究也報(bào)道(dao)Ca²⁺能夠激活(huo)TGase來(lái)促進(jìn)魚糜(mi)中蛋白(bai)質(zhì)分子的連(lian)接，增(zeng)加凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)和帶來(lái)更(geng)致密結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model