隨著(zhe)速凍技術(shu)的發(fā)展(zhan)和人們(men)對傳統(tǒng)食(shi)品的需求(qiu)，速凍(dong)春卷因其(qi)美味(wei)、方便、快(kuai)捷等(deng)優(yōu)點而深受廣(guang)大消費者(zhe)的喜愛。但是近(jin)幾年(nian)的實踐表明，速(su)凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷售過(guo)程會出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料遷移(yi)至春卷皮及(ji)春卷皮水分的(de)散失；另外(wai)，消費過(guo)程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍藏(cang)、運輸、銷(xiao)售展示及消費(fei)者購(gou)買等多個環(huán)(huan)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中(zhong)產品溫(wen)度極易發(fā)生(sheng)波動(dong)，甚至會出現(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成春卷皮(pi)冰晶聚集(ji)、表皮失(shi)水、開裂等(deng)質量問題(ti)。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調查(cha)報告還顯(xian)示目前(qian)市售的速(su)凍春卷炸制過(guo)程吸油率高(gao)，油炸后表(biao)皮容易變軟，酥(su)脆性保持(chi)時間較(jiao)短，產品的感(gan)官品質有(you)待于(yu)進一步(bu)的提高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質構儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試(shi)條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍好的(de)春卷皮(pi)，夾在樣(yang)品臺的夾板(ban)之間（中(zhong)段懸空），探(tan)頭置于春卷皮(pi)上方1 cm 左右距(ju)離測試(shi)得到春卷皮(pi)硬度（gf）。具體測試(shi)參數(shù)：力量感(gan)應元量(liang)程：20kgf；起(qi)始力：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸(shen)特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的(de)新鮮或(huo)解凍好的春卷(juan)皮用制夾在(zai)樣品臺的夾板(ban)之間(jian)（中段懸空(kong)），探頭(tou)鉤位于(yu)春卷皮(pi)下一段距離，測(ce)試得(de)到春卷皮拉(la)伸時(shi)的zui大伸(shen)長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為：速度：1.0 mm/s；zui大(da)測試力：20kgf；檢測(ce)行程：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測試結果

3.1 硬度(du)

硬度是衡(heng)量面(mian)制品老(lao)化的(de)重要(yao)指標(biao)，凍藏顯(xian)著增加了(le)春卷皮的(de)硬度。特別(bie)是對未添加乳(ru)化劑的樣(yang)品的硬度較(jiao)新鮮樣品(pin)增加了427%，而添(tian)加乳化劑樣(yang)品的硬度(du)平均增(zeng)加了137%，且與空白(bai)對照樣(yang)品之(zhi)間的差異具有(you)統(tǒng)計學意(yi)義（P＜0.05），表(biao)明乳化(hua)劑對春卷(juan)皮在凍藏過(guo)程中抑制硬(ying)度增加的*，這與(yu)凍藏過(guo)程中的失水(shui)及水(shui)分的重新分(fen)布有關。

3.2 拉伸特性

添加(jia)不同(tong)乳化(hua)劑的春卷皮樣(yang)品及經(jīng)過29 d 的(de)凍藏(cang)后拉伸(shen)特性；除添加單(dan)甘酯的樣(yang)品外，凍藏之(zhi)后春卷皮的(de)zui大拉伸(shen)距離比(bi)新鮮樣(yang)品均有不(bu)同程度的(de)下降。進(jin)一步分析(xi)，添加單甘(gan)酯的(de)春卷(juan)皮的zui大伸長(zhang)距離比空白(bai)組增(zeng)加了102%，兩(liang)者的(de)差異具有高(gao)度的(de)統(tǒng)計(ji)學意義（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的春(chun)卷皮(pi)拉伸(shen)特性(xing)zui為穩(wěn)定。分析(xi)其原因，可能(neng)是由于(yu)單甘脂和淀(dian)粉的(de)結合體(ti)系zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著(zhe)凍藏時(shi)間的延長，單甘(gan)脂和淀粉(fen)的結(jie)合仍在一(yi)定程(cheng)度地(di)進行，因此(ci)，雖然凍藏會(hui)破壞乳化劑(ji)和淀(dian)粉、蛋白形成的(de)復合結構，但(dan)單甘脂(zhi)的添加能夠(gou)緩解凍藏帶(dai)來的劣變。