近日(ri)，石河子大學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)際(ji)食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定白斑狗魚(yú)(yu)的剪切(qie)力。

在這項(xiàng)(xiang)研究中，研(yan)究人員探討(tao)了溶酶(mei)體 - 線粒體細(xì)(xi)胞凋亡途(tu)徑與魚(yú)肉(rou)軟化之間的相(xiang)關(guān)性(xing)，以及鐵(tie)蛋白(bai)降解與溶酶(mei)體鐵變化之間(jian)的相關(guān)(guan)性。結(jié)果表明，鐵(tie)蛋白水平逐漸(jian)降低，溶(rong)酶體鐵先升高(gao)后降低(di)并趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析(xi)表明，溶酶體(ti)鐵的增(zeng)加與鐵蛋白降(jiang)解有關(guān)。溶酶(mei)體不(bu)穩(wěn)定促進(jìn)(jin)組織蛋(dan)白酶 D 的釋放(fang)，從而增(zeng)加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表(biao)達(dá)。隨后，半胱天(tian)冬酶(mei) - 9/-3 被激(ji)活。此(ci)外，透射電(dian)子顯微鏡顯示(shi)線粒體和(he)細(xì)胞核的(de)超微結(jié)(jie)構(gòu)受損(sun)，這是死后儲(chǔ)(chu)存期間細(xì)胞(bao)凋亡的形態(tài)(tai)特征。此(ci)外，TUNEL 染色證實(shí)了(le)細(xì)胞凋亡的(de)發(fā)生。我們得(de)出結(jié)論，在白(bai)斑狗魚(yú)的儲(chǔ)存(cun)過(guò)程中，溶酶(mei)體 - 線粒體(ti)細(xì)胞凋(diao)亡途徑是活躍(yue)的，其中鐵蛋白(bai)降解(jie)和溶酶(mei)體鐵增加是(shi)誘導(dǎo)溶酶體損(sun)傷的關(guān)鍵因素(su)，而溶酶(mei)體釋放的(de)組織(zhi)蛋白酶(mei) D 是連(lian)接溶酶(mei)體和(he)線粒體的(de)關(guān)鍵因素。

剪切力是衡(heng)量剪(jian)斷樣(yang)品所(suo)需力的指標(biāo)(biao)，是測(cè)量魚(yú)(yu)肉軟化(hua)程度zui常用的值(zhi)。圖 2A 顯示了白(bai)斑狗魚(yú)(yu)儲(chǔ)存期間剪(jian)切力(li)的變化(hua)。在死后 0 至 120 小時(shí)(shi)，剪切力(li)顯著下降（p<0.05）。剪(jian)切力受幾個(gè)因(yin)素影(ying)響，包(bao)括 pH 下(xia)降速率和肌原(yuan)纖維的分解(jie)。圖 2B 顯(xian)示了白斑狗魚(yú)(yu)儲(chǔ)存期間(jian)肌纖維小片化(hua)指數(shù)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉嫩度(du)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，MFI 值越高表(biao)示肉越嫩(nen)，因?yàn)樗c肌原(yuan)纖維斷(duan)裂程度呈正相(xiang)關(guān)。在死后(hou)儲(chǔ)存(cun)期間，從 12 小時(shí)到(dao) 72 小時(shí)(shi)，MFI 顯著(zhu)增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得(de)到了類(lèi)似的(de)結(jié)果，他(ta)們報(bào)告說(shuō)(shuo)死后草魚(yú)的 MFI 值(zhi)在 24 至 120 小時(shí)內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這些結(jié)(jie)果表(biao)明，白斑狗魚(yú)在(zai)死后儲(chǔ)存期(qi)間肉(rou)質(zhì)軟化程度增(zeng)加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway