牛肉(rou)粒是(shi)一種(zhong)休閑食品，因其(qi)風(fēng)味*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶(dai)而受到消(xiao)費者(zhe)親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉粒(li)口感堅硬，難咀(ju)嚼。

為了提升牛(niu)肉干制品(pin)類的品質(zhì)，目前(qian)已有(you)多種嫩化方法(fa)應(yīng)用于(yu)牛肉(rou)制品的(de)加工，如滾揉(rou)、外源性蛋白酶(mei)解、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因其作(zuo)用條件易(yi)控制而應(yīng)用較(jiao)為廣泛，其(qi)主要原(yuan)理是酶(mei)在適宜的溫度(du)和一定的作(zuo)用時間(jian)內(nèi)分(fen)解肉中的肌原(yuan)纖維和(he)膠原蛋白而起(qi)到嫩(nen)化肉(rou)的作用。微(wei)波法是(shi)一種有效的嫩(nen)化方法，但目前(qian)應(yīng)用對(dui)象較(jiao)少，其(qi)研究還(hai)處于初級階段(duan)，采用微波技(ji)術(shù)對(dui)豬肉進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)微波(bo)能顯著(zhu)提高豬肉的(de)嫩度。近年來，超(chao)聲波(bo)技術(shù)在(zai)食品(pin)加工(gong)中應(yīng)用日趨(qu)廣泛，低頻(pin)超聲波(bo)的主要特性在(zai)于“空(kong)化效(xiao)應(yīng)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過這些特(te)性可以(yi)破壞肉的(de)肌原(yuan)纖維，有助(zhu)于肉品的嫩(nen)化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將冷凍(dong)牛肉(rou)放在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫(wen)下繼續(xù)(xu)解凍，直至刀能(neng)將肉平穩(wěn)(wen)切下為止(zhi)。沿著肉的紋(wen)理，去除(chu)解凍后的(de)牛肉(rou)表面的肥(fei)肉、結(jié)締組織(zhi)和筋(jin)、肌膜(mo)等雜物，再將牛(niu)肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒(li)。

2 測試(shi)設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

3 測試條件

測試模(mo)式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 75%

4 測試結(jié)果(guo)

選取硬(ying)度、咀嚼(jue)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性5個指標(biāo)(biao)來反映不同(tong)嫩化工(gong)藝處(chu)理下牛肉(rou)粒的物(wu)性指(zhi)標(biāo)變化。通(tong)過微(wei)波法、超(chao)聲波法(fa)、酶解法(fa)、微波輔助酶(mei)解法和(he)超聲波輔助酶(mei)解法5 種方法嫩(nen)化牛肉(rou)，制作(zuo)出了嫩化(hua)型牛肉(rou)粒; 通過對比分(fen)析牛肉粒的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性物性(xing)指標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒的嫩(nen)度明顯改(gai)善，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助酶(mei)解15 min嫩化(hua)工藝制作的(de)牛肉粒品(pin)質(zhì)。