豆腐(fu)是起(qi)源于中(zhong)國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固劑來(lái)分類(lèi)(lei)可以分為(wei)酸類(lèi)、鹽(yan)類(lèi)和(he)酶類(lèi)制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是一種酸類(lèi)(lei)凝固劑(ji)豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工(gong)藝通常包括兩(liang)步加熱：先在中(zhong)性pH 值(zhi)條件(jian)下加熱豆(dou)漿，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化(hua)后再在酸性(xing)條件下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子來(lái)中(zhong)和大豆蛋白聚(ju)合物所帶的(de)負(fù)電(dian)，接下來(lái)再通(tong)過(guò)氫(qing)鍵、離(li)子相互作用等(deng)來(lái)形成三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)(lian)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下(xia)能夠形(xing)成凝膠，即“冷凝(ning)膠"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷凝(ning)膠在zui終形(xing)成凝膠時(shí)不需(xu)加熱(re)，具有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷凝膠可以(yi)保護(hù)添加(jia)到凝(ning)膠中的(de)熱敏性物質(zhì)；第(di)二，大(da)豆蛋白(bai)冷凝膠(jiao)的制(zhi)備能減少生產(chǎn)(chan)過(guò)程中加熱設(shè)(she)備的使用，降低(di)能耗。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水性差(cha)。

1 大豆(dou)分離蛋白冷凝(ning)膠凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定(ding)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiáng)度探(tan)頭）

測(cè)試條(tiao)件：在25 mL 燒杯中形(xing)成凝膠，速度為(wei)1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

大豆分離蛋白(bai)冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)(tong)加熱預(yù)(yu)處理相比(bi)，2 種高場(chǎng)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用預(yù)(yu)處理都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大豆(dou)分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠的持(chi)水性和凝膠強(qiáng)(qiang)度。工藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備的冷(leng)凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)隨超聲(sheng)時(shí)間的(de)增加(jia)逐步(bu)增加(jia)（凝膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加熱20 min 后(hou)超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度在較短(duan)超聲(sheng)時(shí)間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。