小麥(mai)是我國的(de)主要糧食(shi)作物(wu)之一(yi)，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重量的(de)3%，相對于胚(pei)乳其具有更高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是(shi)小麥(mai)籽粒的生(sheng)命源泉，不僅含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等(deng)營養(yǎng)(yang)素，而且還蘊(yun)含谷胱甘(gan)肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)、麥(mai)胚凝集(ji)素、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂(zhi)多糖等生(sheng)理活性(xing)物質(zhì)。因(yin)此，麥胚(pei)被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為“人(ren)類天然的營(ying)養(yǎng)寶庫"。作(zuo)為小麥加(jia)工的副產(chǎn)品，目(mu)前我國麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬噸以(yi)上，由于(yu)技術(shù)(shu)與市場開(kai)發(fā)滯后，除(chu)少量用于提(ti)取麥胚油(you)和維生素外(wai)，絕大(da)多數(shù)制粉(fen)企業(yè)(ye)將麥胚混(hun)入麩皮作為(wei)飼料(liao)出售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥(mai)胚資源未能(neng)被合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩，避免出現(xiàn)(xian)較大顆粒；新(xin)鮮麥胚采(cai)用微波(bo)滅酶后(hou)進(jìn)行(xing)粉碎，然后(hou)過60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制(zhi)：加入材料的順(shun)序依次是糖(tang)粉、蛋液、黃油(you)、麥胚粉，然(ran)后是面粉(fen)、小蘇打和奶(nai)粉；面粉(fen)不要(yao)過度攪拌(ban)，避免形(xing)成過(guo)多面筋。餅干(gan)成型：將調(diào)(diao)制好的面團(tuán)(tuan)輥軋成3 mm 的面片(pian)后，用模(mo)具手動沖(chong)印成(cheng)型。烘焙：采用(yong)底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表(biao)面金黃即可。為(wei)避免(mian)溫差過(guo)大，造成(cheng)餅干破(po)裂，采取自(zi)然冷(leng)卻，然后密封(feng)，避光，保存。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試(shi)條件

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：2s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是評(ping)價酥性(xing)餅干的一個(ge)重要感官指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定時表現(xiàn)(xian)為第1 次(ci)壓縮時的(de)zui大峰值。由(you)表可以看出(chu)，隨著麥胚粉添(tian)加量的增加(jia)，餅干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈疏松(song)，其硬度呈逐(zhu)漸降(jiang)低趨勢，在考察(cha)范圍(wei)內(nèi)，硬度zui大(da)可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)(xian)為餅干(gan)粘在口腔壁(bi)上的情況，咀嚼(jue)性反(fan)映了食物(wu)從固體狀(zhuang)態(tài)到可吞(tun)咽過程中(zhong)人咀(ju)嚼所(suo)用的功(gong)的大小(xiao)。降低黏著(zhe)性和咀嚼性對(dui)餅干的口感(gan)會產(chǎn)生(sheng)有利(li)的影(ying)響。TPA 測試結(jié)果顯(xian)示，隨著麥胚粉(fen)的增(zeng)加，黏著性(xing)和咀嚼(jue)性的變化趨(qu)勢與硬度(du)相同，說明麥(mai)胚粉(fen)的添加可以提(ti)高餅干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感(gan)官評價的結(jié)果(guo)相一致。