? ?鵝肉作(zuo)為高蛋白(bai)、低膽(dan)固醇(chun)、低脂肪的綠(lv)色營(yíng)養(yǎng)健康(kang)食品(pin)，具有藥用、食(shi)療功(gong)能。我國(guó)鵝肉(rou)產(chǎn)量大，但鵝(e)肉肌纖維粗(cu)、硬度較大、嫩(nen)度差、不易(yi)咀嚼，在一(yi)定程度上(shang)限制(zhi)了人們的消(xiao)費(fèi)，因(yin)此急需選擇(ze)合適的加工技(ji)術(shù)改善鵝肉(rou)的品質(zhì)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)定(ding)發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種物性測(cè)(ce)試儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于畜(chu)禽肉制品的(de)嫩度(du)和剪切力測(cè)(ce)定。通過(guo)測(cè)定(ding)鵝肉的嫩度(du)或剪(jian)切力，可以為鵝(e)肉的加工工藝(yi)和技術(shù)(shu)提供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將蒸煮過(guo)的鵝(e)肉順肌纖(xian)維方(fang)向準(zhǔn)確切割(ge)成30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用。

2、剪切力測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/BS剪(jian)切刀(dao)具

將剪(jian)切刀具(ju)按垂(chui)直肌纖維的方(fang)向進(jìn)行剪切。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果：測(cè)試鵝(e)肉在(zai)剪切(qie)過程中(zhong)的大剪切力來(lai)反映鵝肉(rou)的嫩度(du)。