近日，中國水(shui)產(chǎn)科學研究院(yuan)珠江(jiang)水產(chǎn)研究所(suo)謝駿研究(jiu)員團隊(dui)在魚類肌肉(rou)質構調(diao)控機制研究上(shang)取得(de)新進展，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論(lun)文得到(dao)國家大宗(zong)淡水魚產(chǎn)(chan)業(yè)技術體系項(xiang)目資助。珠(zhu)江所(suo)郁二(er)蒙博(bo)士和(he)付兵碩士(shi)為該(gai)論文的共(gong)同di一作者，珠江(jiang)所研究員(yuan)謝駿和美國休(xiu)斯頓維多(duo)利亞大(da)學教(jiao)授Kaneko為(wei)該論文共(gong)同通(tong)訊作者。

? ?質構是魚(yu)類肌肉品(pin)質的重要(yao)指標之一，更(geng)好的質(zhi)構使得魚類肌(ji)肉易于加工(gong)成高質量的(de)水產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員團隊(dui)闡述了(le)天然食物(wu)蠶豆改變脆(cui)肉鯇（脆化草(cao)魚）肌肉質(zhi)構的(de)ROS作用機(ji)制。ROS雖然對(dui)肌體(ti)有損傷(shang)作用，但這(zhe)項研究(jiu)也*證實(shi)了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhi)構增(zeng)加中起到關(guan)鍵調節(jié)作用(yong)。所謂質構，就是(shi)通過質構儀測(ce)定的參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、咀嚼性、粘(zhan)聚性(xing)等指標。而質(zhi)構儀就(jiu)是高校(xiao)、科研院所、食品(pin)企業(yè)、質檢(jian)機構實驗(yan)室等部(bu)門研究食(shi)品物性(xing)學有(you)力的(de)分析(xi)工具(ju)。通過質(zhi)構儀的(de)分析(xi)，脆肉鯇的肉(rou)質相(xiang)比于(yu)普通草魚(yu)在硬(ying)度、彈(dan)性、粘(zhan)聚性都(dou)有提高，由此(ci)脆肉鯇(huan)就有了(le)“打邊爐，肉也(ye)不松(song)散"的特點。

? ?該研究結果不(bu)僅有助于解(jie)決脆肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhi)脆化"技(ji)術瓶頸(jing)問題，而且也(ye)為魚類肌肉(rou)質構(gou)研究(jiu)提供理論(lun)依據(jù)和思路(lu)，甚至(zhi)為其他動(dong)物肌肉(rou)質構提升(sheng)提供(gong)新見解(jie)，具有較大(da)的實踐(jian)和理論意(yi)義。