近日，茅臺(tái)(tai)學(xué)院食品科學(xué)(xue)與工程(cheng)系研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表(biao)了題(ti)為“響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)化花(hua)椒葉紫米掛面(mian)加工工藝及其(qi)品質(zhì)分析"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了掛(gua)面的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

摘　要：以面粉(fen)為主要原材(cai)料，花椒(jiao)葉和紫米(mi)為主要輔(fu)料，以(yi)感官評(píng)分(fen)、硬度、彈性及(ji)咀嚼性作為(wei)權(quán)重分析的指(zhi)標(biāo)， 運(yùn)用熵權(quán)法(fa)獲得綜(zong)合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得出最佳(jia)配方：在面粉為(wei) 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花(hua)椒葉添加(jia)量 0.6%、紫(zi)米添(tian)加量 6.5%、谷朊粉添(tian)加量 3%、食用(yong)鹽添(tian)加量 1.2%、食用(yong)堿添加量(liang) 0.4%、水分添加量 44%。 花(hua)椒葉紫米掛面(mian)的水分含(han)量、酸度、自然斷(duan)條率、 熟斷條率、烹調(diào)(diao)損失率均(jun)符合掛面(mian)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分方面(mian)，花椒(jiao)葉紫 米(mi)掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含量(liang)均高(gao)于對(duì)照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面(mian)放入(ru)沸騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛面的(de)白芯wanquan消失時(shí)(shi)，撈出(chu)。立即用流動(dòng)(dong)的自來(lai)水反復(fù)清(qing)洗 3 次，將水分蘸(zhan)干。每次取長(zhǎng)(zhang)度均勻(yun)的 3 根(gen)面條平行(xing)放置在載物臺(tái)(tai)上進(jìn)行測(cè)定(ding)， 每次實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定三次，取平均(jun)值。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）模式測(cè)定(ding)面條的物性，測(cè)(ce)試探頭：P36R 柱(zhu)型，測(cè)(ce)試參數(shù)：測(cè)試前(qian) 1.00 mm/s、測(cè)試中 1.00 mm/s、測(cè)(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)(shi)間間(jian)隔 5 s。 得到硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性 3 個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置四因(yin)素三水(shui)平響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)，如表 2 所(suo)示，以(yi)硬度、彈(dan)性、 咀嚼性和感(gan)官評(píng)分權(quán)重后(hou)的綜合評(píng)分(fen)作為響應(yīng)值，實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果見(jian)表 3。