? ? ?淀粉是(shi)植物(wu)體中貯存的(de)養(yǎng)分(fen)，貯存在(zai)種子和塊(kuai)莖中，各類(lei)植物中的淀粉(fen)含量(liang)都較高，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中(zhong)則含淀(dian)粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直鏈淀(dian)粉和支鏈(lian)淀粉兩類。直(zhi)鏈淀粉含幾(ji)百個(gè)葡萄糖(tang)單元，支鏈淀粉(fen)含幾千(qian)個(gè)葡萄糖單元(yuan)。在天然(ran)淀粉中(zhong)直鏈的占(zhan)20%～26%，它是可溶(rong)性的，其余的(de)則為(wei)支鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取淀(dian)粉樣品放入直(zhi)徑為(wei)4cm 的燒杯中，加入(ru)適量蒸餾水配(pei)成10% 的淀粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入95℃中(zhong)水浴加熱并(bing)不斷攪拌，等(deng)到淀粉(fen)液開始(shi)有黏度后，停(ting)止攪拌，并立即(ji)取出玻璃(li)棒，保持液(ye)面平整(zheng)。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜密封，再(zai)在95℃水(shui)浴鍋中保溫(wen)30min，取出放置(zhi)冷卻(que)，4℃冰箱(xiang)放置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的(de)燒杯放(fang)于凝(ning)膠強(qiáng)度探頭的(de)正下(xia)方進(jìn)(jin)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣品(pin)到4mm的(de)力作(zuo)為凝(ning)膠強(qiáng)度值。測試(shi)條件如下：

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完(wan)整取出，切成底(di)面積(ji)為直(zhi)徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保證表面(mian)均勻平滑(hua)。TPA測試可(ke)以測定樣品(pin)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。測試條件(jian)設(shè)定：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：比例(li) 50%