? ? ? 南瓜是(shi)一種葫蘆科植(zhi)物，被(bei)認(rèn)為是(shi)類(lèi)胡蘿卜(bo)素、抗壞血酸(suan)的ji好(hao)來(lái)源，其分別是(shi)維生素Ａ和維(wei)生素(su)Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時(shí)南瓜(gua)還是(shi)維生素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食纖(xian)維、氨基酸和酚(fen)類(lèi)化(hua)合物(wu)的良(liang)好來(lái)(lai)源，并具有低鈉(na)、低脂、低卡(ka)路里(li)的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外(wai)已有(you)許多研究表(biao)明南瓜具有(you)抗氧化、抗(kang)炎、抗(kang)菌、抗腫瘤、降(jiang)血糖(tang)、降血脂等作用(yong)，能夠有效減少(shao)糖尿病、癌(ai)癥、心血管(guan)疾病等高(gao)危疾病的患(huan)病風(fēng)(feng)險(xiǎn)，是一種ji具(ju)開(kāi)發(fā)價(jià)值的(de)植物。但是目前(qian)主要的消費(fèi)(fei)形式仍是作(zuo)為新鮮蔬(shu)菜食用(yong)，存在易腐爛、難(nan)運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等問(wèn)(wen)題，而開(kāi)發(fā)南(nan)瓜深加工產(chǎn)(chan)品可以很好(hao)地解決這些問(wèn)(wen)題。

? ? ? 在中(zhong)國(guó)，常見(jiàn)的南(nan)瓜深(shen)加工產(chǎn)品(pin)及研究主(zhu)要集中在(zai)南瓜粉、南瓜(gua)餅、南(nan)瓜脯、南瓜汁(zhi)及南(nan)瓜飲料(liao)等，而對(duì)南瓜泥(ni)的研(yan)究相對(duì)較為(wei)少見(jiàn)。國(guó)外已有(you)研究(jiu)顯示(shi)南瓜泥可(ke)以保留大部(bu)分南瓜原(yuan)有的(de)風(fēng)味和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值，并且除(chu)直接食用外(wai)，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具開(kāi)(kai)發(fā)前景。由于含(han)水量高、酸(suan)度低，南瓜泥在(zai)貯藏過(guò)(guo)程中極(ji)易受到(dao)微生物影響(xiang)而發(fā)生變(bian)質(zhì)，采(cai)用熱處理(li)、超高壓(ya)等方式(shi)進(jìn)行滅菌(jun)處理可以減(jian)少其變質(zhì)(zhi)，但會(huì)(hui)造成較大(da)的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失。凍藏是(shi)保存南瓜(gua)泥營(yíng)(ying)養(yǎng)品質(zhì)較(jiao)好的一種加(jia)工方式，已(yi)有關(guān)于南(nan)瓜辣椒復(fù)(fu)配果醬、鱷(e)梨泥等(deng)冷凍貯藏的研(yan)究，但未見(jiàn)(jian)關(guān)于冷凍過(guò)(guo)程南瓜泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控的研究報(bào)(bao)道。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均一(yi)的兩相(xiang)體系(xi)，穩(wěn)定(ding)性較差，因(yin)此在凍融(rong)及凍藏儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中容易出現(xiàn)(xian)固體收縮、水分(fen)析出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與液相分(fen)層，形成析水(shui)，降低南瓜(gua)泥的(de)食用品質(zhì)。研(yan)究表(biao)明，新添加抗(kang)凍劑可減(jian)弱這種不利(li)影響。果膠、膠原(yuan)肽與海藻糖已(yi)被證實(shí)具有(you)冷凍保護(hù)作(zuo)用，在前期(qi)預(yù)試驗(yàn)中以析(xi)水率為指標(biāo)(biao)已篩選得到(dao)一種由果膠、膠(jiao)原肽、海藻(zao)糖組(zu)成的新型復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑(ji)配方。試驗(yàn)(yan)擬向(xiang)速凍南瓜泥中(zhong)添加(jia)復(fù)配抗凍劑(ji)，研究其對(duì)速凍(dong)南瓜泥(ni)的品(pin)質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影響，并探(tan)究抗(kang)凍劑的冷凍(dong)保護(hù)(hu)作用機(jī)理，以期(qi)延長(zhǎng)南瓜泥貨(huo)架期并提高其(qi)冷凍穩(wěn)定性(xing)。

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