? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要標(biāo)志，它是(shi)消費者評判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)。所謂(wei)“肉老"，是指肉品(pin)堅韌，難(nan)于咀嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是指肉(rou)品在被(bei)咀嚼的(de)時柔軟、多汁和(he)容易咀嚼爛(lan)。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時(shi)口感(gan)的老嫩(nen)，反映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中(zhong)各種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所決(jue)定。

1、儀器(qi)設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評(ping)估家(jia)禽及大型禽(qin)類肉的(de)嫩度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試方法(fa)（點此下(xia)載）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜口、直角切(qie)刀，側(cè)邊可限(xian)制形變。通過(guo)測定(ding)儀器的傳感(gan)器記錄刀具(ju)切割肉(rou)樣時的用(yong)力情況(kuang)，并把(ba)測定的(de)剪切力峰(feng)值（力的(de)zui大值）作為肉(rou)的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度(du)測試刀具在測(ce)定嫩度時也非(fei)常的常用。刀片很精細，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切(qie)口也非常(chang)小，不至于如傳統(tǒng)(tong)的刀具(ju)或人工切割試驗造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的破壞(huai)，可進行肉制品(pin)切割(ge)或者剪切(qie)試驗。刀片使用(yong)一段時間(jian)后可以卸下(xia)來定期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實驗(yan)的重現(xiàn)性和(he)準(zhǔn)確性。使用(yong)P/MORS刀片(pian)可以解決(jue)樣品尺寸不(bu)一致(zhi)給測(ce)試結(jié)果(guo)帶來的影響。P/MORS刀片測試結(jié)果(guo)與人類(lei)的感官測試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)(guan)性，該裝置的測試可靠且速度(du)比其他儀器分析方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測試(shi)完整的魚片，只要(yao)設(shè)定一個簡單的測試方法(fa)，就可以zui大限度地減少由(you)于樣(yang)品制(zhi)備帶來的實驗誤差(cha)，縮短(duan)樣品制備時間(jian)。這在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可以(yi)顯著(zhu)節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制(zhi)所需(xu)的勞動力和時間(jian)。在測試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測試(shi)開始到(dao)結(jié)束的力變形(xing)曲線下的面(mian)積；也可測下剪(jian)切過程中(zhong)的zui大力（zui大(da)剪切力）（N）。這兩個(ge)數(shù)據(jù)(ju)都可以(yi)作為衡量肉嫩(nen)度的(de)指標(biāo)(biao)。