近日(ri)，四川東方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究(jiu)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《糧食與飼料(liao)工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"高(gao)含量(liang)苦蕎面(mian)條品質(zhì)改良研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了苦蕎面條的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

1、苦蕎面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定

（1）面條TPA測(cè)定方法(fa)

將烹調(diào)好(hao)的樣品(pin)，瀝干水分(fen)后放置在測(cè)試(shi)裝置上，進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)，測(cè)定參(can)數(shù)見(jiàn)(jian)表3，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)測(cè)試(shi)6次，每次測(cè)定時(shí)(shi)間不超過(guò)10min，測(cè)定(ding)指標(biāo)包括硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)。

（2）面條拉(la)伸實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)(diao)好的樣品掛(gua)置P/SPR面條(tiao)拉伸裝置(zhi)，進(jìn)行測(cè)(ce)試，每(mei)個(gè)樣(yang)品重復(fù)6次。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(cè)前速(su)度1mm/s；測(cè)(ce)試速度(du)3.3mm/s；測(cè)后(hou)速度10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉(la)伸距(ju)離35mm。

2、測(cè)定結(jié)(jie)果

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高含量(liang)苦蕎面(mian)條品質(zhì)改良研(yan)究