? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)具有(you)形成(cheng)凝膠的(de)能力，可以保(bao)持住水脂(zhi)肪并有助于(yu)組織結(jié)(jie)構(gòu)的(de)形成和口(kou)感的改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋白(bai)兩者都可(ke)以通過凝(ning)乳酶(mei)或者酸化作用(yong)而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通過乳(ru)清蛋白的熱(re)誘導(dǎo)凝膠作(zuo)用，形成因加熱(re)而產(chǎn)生(sheng)有利于食(shi)品結(jié)(jie)構(gòu)和質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象。

1 樣品(pin)準備(bei)

? ? ?將奶粉(fen)和水按照(zhao)濃度44.46%（w/w）進行混(hun)合，然后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液至較高(gao)溫度（如80%），然后(hou)將溶(rong)液冷藏10-12小時左(zuo)右，備用。

2 儀器及測試(shi)條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形探頭(tou)

測試條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式(shi)：距離(li) 4mm

3 測試指(zhi)標

可以測(ce)定奶粉(fen)凝膠(jiao)的凝膠強(qiang)度、粘性和(he)粘稠(chou)度。