? ? ?作為(wei)一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖、食(shi)用鹽、食醋或食(shi)用冰醋酸、香(xiang)辛料以及食(shi)用增稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和(he)罐裝而成(cheng)。因富(fu)含可溶性糖、番(fan)茄紅素和維生(sheng)素等多種營(ying)養(yǎng)成分，番茄調(diào)(diao)味醬深受消費(fei)者喜(xi)愛，且(qie)在我(wo)國的消(xiao)費量呈逐年增(zeng)加的趨勢。番(fan)茄調(diào)味醬的色(se)澤、滋(zi)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決(jue)定了(le)消費者對產(chǎn)(chan)品的喜好程(cheng)度。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)倒入樣(yang)品杯中，填充大(da)約75%，然(ran)后用直徑35mm玻(bo)璃活塞對樣(yang)品進(jìn)行擠壓，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的zui大值(zhi)定義為番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的硬度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的稠度。

粘聚性(xing): zui大的負(fù)峰(feng)力表明了番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的粘聚性。

粘性：負(fù)峰的(de)面積定義(yi)為番茄調(diào)味(wei)醬的粘性。