中式香(xiang)腸是我國傳統(tǒng)(tong)腌臘肉(rou)制品之一[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實(shí)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋味鮮咸(xian)等特點(diǎn)(dian),深受消費(fèi)者(zhe)喜愛,在(zai)腌臘肉制(zhi)品市場中(zhong)占有(you)重要的(de)地位[2]。在中(zhong)式香(xiang)腸的腌制(zhi)與風(fēng)干階段,通(tong)常會(huì)添加(jia)一定量的亞硝(xiao)酸鹽作(zuo)為發(fā)色(se)劑,其主要(yao)功能是促進(jìn)肉(rou)制品發(fā)色(se)、抑制肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌生(sheng)長、抑制脂肪氧(yang)化和增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有強(qiáng)(qiang)烈致(zhi)癌作用(yong)的亞硝(xiao)胺,長期(qi)食用含亞(ya)硝酸(suan)鹽的食品會(huì)對(dui)人體健(jian)康造成極(ji)大危(wei)害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品(pin)的質(zhì)量,減少(shao)亞硝酸鹽使(shi)用,不少學(xué)者都(dou)致力于亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu)的研究(jiu)。已有(you)試驗(yàn)證實(shí)(shi),亞硝基血紅(hong)蛋白[5]、番茄(jia)紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅曲(qu)色素(su)[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌(jun)[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物,具有(you)改善肉制品(pin)色澤、提(ti)高肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延長貨架(jia)期等作用。但這(zhe)些替代品(pin)也具有某些(xie)不足,如其中(zhong)的血(xue)紅蛋(dan)白類替(ti)代物就在溶(rong)解性(xing)、光照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定(ding)性等方(fang)面存(cun)在缺陷(xian)。作者團(tuán)隊(duì)前(qian)期研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏過(guo)程中添加L-組氨酸(suan)可以增加血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)物(wu)中氧(yang)合血紅蛋(dan)白的相(xiang)對含量(liang),降低高鐵血(xue)紅蛋(dan)白的相對含量(liang),從而(er)使血(xue)紅蛋白反(fan)應(yīng)液具有良(liang)好的色澤;然而(er),糖化后的組(zu)氨酸血(xue)紅蛋(dan)白反應(yīng)物在肉(rou)制品中的(de)應(yīng)用效果還未(wei)明晰。

包裝方式(shi)是影響肉(rou)制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要因(yin)素之一[12]。不同(tong)包裝(zhuang)、貯藏(cang)方式[13]對肉制(zhi)品貯藏期(qi)間的品質(zhì)有不(bu)同影響。研究(jiu)表明,對(dui)肉制品進(jìn)(jin)行真(zhen)空包裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)品原有(you)的色(se)、香、味,并(bing)延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短期(qi)貯藏過程中(zhong)不同包(bao)裝方(fang)式的羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝和(he)氣調(diào)包裝對羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)特性的保持度(du)較高,能有效延(yan)長羊肉(rou)發(fā)酵香腸的貨(huo)架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(dui)低脂雞(ji)肉香腸進(jìn)行真(zhen)空包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏(cang)50 d,香腸的(de)品質(zhì)(zhi)仍然保持良(liang)好,且在(zai)貯藏的前28 d水(shui)分活度(du)僅有(you)輕微(wei)下降,pH和(he)顏色指標(biāo)基(ji)本保(bao)持不變(bian)。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用(yong)真空(kong)包裝可以輔(fu)助天然抗氧(yang)化劑提升香腸(chang)的抗氧化性(xing),尤其是(shi)在貯藏(cang)后期天然抗氧(yang)化劑失效后(hou),真空包裝仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧化作用(yong)。

本試驗(yàn)在前期(qi)研究(jiu)的基礎(chǔ)上(shang),將糖化血紅(hong)蛋白(bai)色素(su)(G-Hb)分別與異抗壞(huai)血酸鈉(na)、番茄(jia)紅素(su)混合(he)后應(yīng)用(yong)于中式(shi)香腸生產(chǎn)中,并(bing)將其分別置(zhi)于散裝和(he)真空包裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(亞硝酸鹽(yan)替代物)和包(bao)裝方式對中(zhong)式香腸(chang)貯藏期(qi)間(0~30 d)色(se)澤、pH值(zhi)、水分(fen)活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、丙二醛(quan)(MDA)含量等理化(hua)指標(biāo)的影響(xiang),以期(qi)為香腸的加工(gong)和貯藏工藝改(gai)進(jìn)提(ti)供參考依據(jù)(ju),促進(jìn)腌臘肉制(zhi)品的安全生(sheng)產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏(cang)。