? ?2020年，上海交通(tong)大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品科技》在線(xian)發(fā)表了題為“2種工藝(yi)制作(zuo)的60%紫(zi)馬鈴(ling)薯全粉饅頭品(pin)質(zhì)對(dui)比”的研究文章(zhang)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定饅頭(tou)的硬度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為降低馬鈴薯(shu)全粉(fen)的添加對饅(man)頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感的(de)不利影(ying)響，從工藝(yi)角度提高(gao)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計了創(chuàng)新(xin)的雙面(mian)團(tuán)法工藝(yi)，通過獨(dú)立(li)控制小麥和(he)馬鈴薯組分(fen)的發(fā)酵條件，有(you)效降低(di)兩者之間的(de)交互(hu)作用。結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感官(guan)評價，考(kao)察并對比雙(shuang)面團(tuán)(tuan)法和常規(guī)(gui)饅頭制法(fa)制作的60%含量(liang)紫馬鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)于總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shi)間、靜置時(shi)間等(deng)不同因素影響(xiang)的變化關(guān)(guan)系。結(jié)果表明(ming)，相比常規(guī)(gui)饅頭制法，雙面(mian)團(tuán)法具有最(zui)適加水量較(jiao)低、最適發(fā)酵(jiao)時間較長等工(gong)藝特點(diǎn)，制(zhi)作的饅頭黏度(du)顯著降低(di)，抗老(lao)化能力強(qiáng)，擁有(you)蓬松而有(you)彈性(xing)的口感。該工藝(yi)對馬鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)提升(sheng)具有可行(xing)性，并為高含量(liang)馬鈴(ling)薯主食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)(fa)提供了技術(shù)(shu)參考(kao)和理論指(zhi)導(dǎo)。

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