南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"枸杞(qi)大豆蛋白植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)研究"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)植物基酸(suan)奶的(de)凝膠強(qiáng)度。

摘 要(yao): 竹筍(sun)含有(you)豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分。為了(le)探討竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉(fen)以不同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉(fen)中制作成(cheng)面包，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋蛋白(bai)、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏(cang)性進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低，面(mian)包硬度(du)和咀嚼性均提(ti)高。低劑量竹筍(sun)粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的pH 值和面筋(jin)含量(liang)影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)(shi)濕面筋含(han)量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍粉(fen)添加與面包(bao)的比(bi)容和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤，使(shi)面包具清(qing)香風(fēng)(feng)味，但7%的(de)添加(jia)量使面包的色(se)澤過深，氣(qi)味較(jiao)濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加(jia)制備(bei)面包，可提(ti)升面包咀嚼(jue)感，亮色(se)、豐富其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定酸奶凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。采用型號(hào)(hao)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變( 壓(ya)) 模式(shi)，并設(shè)定測(cè)定(ding)前探頭、測(cè)定中(zhong)探頭、測(cè)定后(hou)探頭速度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)元為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力(li)為8gf。記錄各組(zu)酸奶凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重(zhong)要指標(biāo)，其主(zhu)要取決于(yu)參與凝膠(jiao)形成的蛋白質(zhì)(zhi)濃度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作(zuo)用的(de)強(qiáng)度。如圖8 所(suo)示，植物基酸(suan)奶與動(dòng)物基(ji)酸奶(nai)凝膠之間存在(zai)顯著性差(cha)異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高(gao)的凝膠強(qiáng)度(du)。這主(zhu)要與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)(nei)分子間(jian)相互作(zuo)用力(li)的增強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基酸奶(nai)組的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)大于(yu)SMS 組，這可能與大(da)豆蛋白(bai)較為優(yōu)良的(de)凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)研究(jiu)