近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)(xue)公共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國內(nèi)(nei)期刊《農(nóng)產(chǎn)品加(jia)工》發(fā)表了題為(wei)“富硒面包的(de)加工工藝研(yan)究"的研(yan)究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定富(fu)硒面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰(teng)拔公司Rapid TA+ 專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對富硒(xi)菇粉面包(bao)進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測定，包括(kuo)硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈(dan)性及咀嚼(jue)性4 個(ge)方面(mian)。在室溫條(tiao)件下，將面(mian)包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)(jin)行測(ce)定。

測定條件：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將(jiang)面包每側(cè)(ce)切去1 cm 厚的邊(bian)，然后取3 cm×3 cm 大(da)小的(de)樣品放在平臺(tai)上進(jìn)(jin)行試驗。

試驗參數(shù)如下：

測試前速率1.0 mm/s，測(ce)試后速率0.5 mm/s，測(ce)試速率0.5 mm/s，壓縮(suo)程度30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔時(shi)間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表4 可(ke)知，富硒(xi)面包的硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)遠(yuǎn)低于同配(pei)方但未加富(fu)硒菇粉面(mian)包，彈性(xing)和同配方面包(bao)的基本相同(tong)，回復(fù)性略(lve)高于同(tong)配方面包。原因(yin)可能(neng)是由于(yu)富硒面(mian)包中添加(jia)了富硒平(ping)菇粉，而富硒平(ping)菇粉具(ju)有較強(qiáng)的(de)吸濕性，使面團(tuán)(tuan)較為(wei)濕軟，所以面團(tuán)(tuan)的硬度和咀嚼(jue)性較低，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過烘焙后(hou)的富(fu)硒面包較(jiao)松軟。

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富硒面包的加(jia)工工藝(yi)研究