? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字花科(ke)，蕓苔屬一(yi)年生草本植(zhi)物，芥菜(cai)品種 繁(fan)多，營養(yǎng)豐(feng)富，宜腌制加(jia)工成酸菜(cai)、腌菜(cai)、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮(lv)到儲藏時間(jian)和溫度是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營養(yǎng)價(jia)值的主要影(ying)響因素。芥(jie)菜腌制過程中(zhong)會發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)味(wei)變差、微生物(wu) 大量繁殖，尤(you)其是大腸(chang)菌群、霉菌(jun)和酵母(mu)菌以及(ji)菌落(luo)總數(shù)(shu)超標(biāo)會對腌(yan)制芥菜(cai)的品(pin)質(zhì)和食用安(an)全性造成不利(li)影響。因此，對不(bu)同儲藏條件(jian)下的(de)腌制芥(jie)菜進(jìn)行品質(zhì)分(fen)析，具有重要的(de)理論意(yi)義和(he)實(shí)用價(jia)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜(cai)切成大小(xiao)均一的(de)樣品進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定腌制芥菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)

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2、穿刺測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜置于2mm柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：穿(chuan)刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定腌制(zhi)芥菜的穿刺(ci)強(qiáng)度

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