? ?嫩度是肉(rou)品質的重(zhong)要標志，它是(shi)消費者評(ping)判肉(rou)質優(yōu)(you)劣的zui常用(yong)的指標。所(suo)謂“肉老"，是指(zhi)肉品(pin)堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂(wei)“肉嫩"，是指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的時柔(rou)軟、多(duo)汁和容易咀(ju)嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉在(zai)食用時口(kou)感的老嫩，反(fan)映了肉的(de)質地，有肌肉中(zhong)各種(zhong)蛋白質(zhi)結構(gou)特性(xing)所決定。

1、儀器設(she)備

Universal TA研究型質構儀(yi) 或 Rapid TA實用(yong)型質構儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具被廣(guang)泛用(yong)于評估(gu)家禽(qin)及大型禽(qin)類肉(rou)的嫩度，已成為國家農(nong)業(yè)標準NY/T 1180-2006的(de)標準測試方(fang)法（點此下載(zai)）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀(dao)和斜口、直角(jiao)切刀，側(ce)邊可(ke)限制(zhi)形變。通過(guo)測定儀器的(de)傳感器記錄(lu)刀具切割(ge)肉樣(yang)時的用力情況(kuang)，并把測定(ding)的剪切力峰值(zhi)（力的(de)zui大值）作為肉的(de)嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度測試刀具(ju)在測定嫩度(du)時也非常的(de)常用。刀片很精細，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切(qie)口也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試(shi)驗造成樣品整(zheng)體結構(gou)的破壞，可進行(xing)肉制(zhi)品切割或者剪切試驗。刀片使用一段(duan)時間(jian)后可以(yi)卸下(xia)來定(ding)期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實驗(yan)的重現性和準(zhun)確性。使用(yong)P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺(chi)寸不一致(zhi)給測試結(jie)果帶來(lai)的影(ying)響。P/MORS刀片(pian)測試結果與人類的感官測試(shi)結果呈(cheng)現出較高的相關(guan)性，該裝置(zhi)的測試可靠且速(su)度比其(qi)他儀器分析(xi)方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測試(shi)完整的(de)魚片，只要設定一個簡(jian)單的測試方法(fa)，就可以zui大限度(du)地減少由于(yu)樣品制備(bei)帶來的實驗誤差(cha)，縮短樣品(pin)制備時間。這在肉制品(pin)生產中可以顯著節(jié)約完成(cheng)品質控制所需的(de)勞動力和時(shi)間。在測試(shi)中，刀片(pian)剪切能(neng)量（N×mm）是從測試(shi)開始到結束的(de)力變形曲線下(xia)的面積(ji)；也可測下剪切(qie)過程中的zui大(da)力（zui大剪(jian)切力）（N）。這(zhe)兩個數據都可(ke)以作為衡(heng)量肉嫩(nen)度的指標(biao)。