? ?肌原纖(xian)維蛋白是組成(cheng)肌肉(rou)中肌原(yuan)纖維的蛋白(bai)質(zhì)，主要包括(kuo)原肌球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)球(qiu)蛋白等幾(ji)類(lèi)。肌原纖維(wei)蛋白占豬肉(rou)中總蛋(dan)白含量(liang)的50%～55%，占魚(yú)(yu)肉中(zhong)總蛋白含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與肌(ji)肉收(shou)縮有(you)關(guān)，還與(yu)彈性、持水性(xing)和粘(zhan)附性等質(zhì)構(gòu)特(te)性有著密不(bu)可分(fen)的關(guān)系(xi)。肌原纖維蛋白(bai)可以經(jīng)過(guò)(guo)熱誘(you)導(dǎo)形成(cheng)凝膠(jiao)，這在肉(rou)制品(pin)的加工(gong)過(guò)程中(zhong)對(duì)其終的結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與(yu)物性測(cè)定，可以(yi)用于測(cè)定肌(ji)原纖維蛋(dan)白凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定肌原纖(xian)維蛋(dan)白凝膠的硬度(du)、彈性等指標(biāo)。