1 面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)主要(yao)在TPA模式和拉伸(shen)模式下進行(xing)。拉伸(shen)模式(shi)下測(ce)得的面條拉(la)斷力與(yu)拉斷(duan)應(yīng)力(li)隨面粉吸水(shui)率的增加呈(cheng)上升趨勢，而(er)面粉(fen)吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高，故拉伸(shen)模式(shi)測定參數(shù)可以(yi)很好地反映面(mian)條的彈性和(he)延伸(shen)性。面條(tiao)的感官評(ping)分與Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 模式測定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的相關(guān)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適口性(xing)與其硬度(du)、膠著性(xing)顯著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表(biao)征面條(tiao)的黏性和光滑(hua)性，故(gu)TPA 模式下的參數(shù)(shu)硬度、膠著性、彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

TPA模式

生面(mian)條制備完成后(hou)可對(dui)其進(jin)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 室溫下將(jiang)其放置24 h 后(hou)可進行(xing)干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定; 將生面條(tiao)放入沸水中(zhong)在蒸煮時間(jian)下進行煮(zhu)制，撈出后在冷(leng)水中冷(leng)卻1 min，再撈出瀝(li)干后即可進(jin)行熟面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在(zai)TPA 模式下，每次測(ce)定時將3～5 根長(zhang)度、寬(kuan)度、彎曲度基本(ben)相同的(de)面條(tiao)平行放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tai)上，保持面條(tiao)間的間距為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進行(xing)壓縮。TPA 模(mo)式的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為(wei)AACC16-50國家(jia)標準測(ce)試面條、通心面(mian)的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)試條件(jian)對鮮(xian)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果也有影(ying)響。壓縮速(su)率對(dui)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)指標彈(dan)性、硬度(du)影響顯著，對內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)及回復(fù)性影(ying)響不顯著; 壓(ya)縮程度對所有(you)參數(shù)的影響均(jun)極顯著(zhu); 停留時間對(dui)硬度、內(nèi)聚(ju)性、耐(nai)咀性、回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著，而對(dui)彈性影響顯著(zhu)，故應(yīng)該選擇合(he)適的測(ce)試條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下(xia)，將面條(tiao)纏繞于兩根(gen)探測(ce)棒上對其進(jin)行拉伸(shen)，直到(dao)拉斷為止，記(ji)錄面(mian)條的zui大(da)拉斷力及拉(la)伸距離。目前(qian)zui常用的拉(la)伸探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸(zheng)煮時間(jian)、煮后(hou)面條的放置(zhi)時間對(dui)質(zhì)構(gòu)測定(ding)有較大影響(xiang)，應(yīng)盡(jin)量保持各(ge)樣品(pin)的一(yi)致性，以便(bian)得出更(geng)可靠(kao)的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官品質(zhì)(zhi)研究中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對于(yu)感官(guan)評價的客(ke)觀性使其應(yīng)用(yong)于面條的品(pin)質(zhì)評(ping)價中。面粉(fen)中淀(dian)粉組分(fen)與面條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，面條中支鏈(lian)淀粉含量越高(gao)，面條的感(gan)官評分越高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也更(geng)好。將(jiang)甘薯淀粉(fen)添加到(dao)面條中(zhong)，通過質(zhì)構(gòu)儀評(ping)估了不(bu)同添加量(liang)下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少量甘(gan)薯淀粉時(shi)，淀粉對面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充使(shi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充分擴展(zhan)，對面(mian)條的質(zhì)構(gòu)有所(suo)改善，而添加過(guo)量的甘薯淀(dian)粉則(ze)會對面筋(jin)蛋白(bai)造成稀釋，使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)嚴重(zhong)弱化，在烹煮(zhu)時易崩壞(huai)，面條質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下降(jiang)。研究認為，甘薯(shu)淀粉質(zhì)量分(fen)數(shù)不超過15% 的(de)添加量為(wei)*。另外，在面條中(zhong)添加刺槐豆(dou)膠、黃原膠(jiao)、海藻酸鈉及瓜(gua)爾膠等親水(shui)膠體可能會(hui)形成連續(xù)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用(yong)類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以(yi)提升面(mian)條的硬度，增加(jia)面條筋(jin)力、改善糊(hu)湯和斷條(tiao)問題。

3 在增加面條功(gong)能特(te)性研究中的(de)應(yīng)用

由于飲食(shi)的富營養(yǎng)化(hua)，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成了(le)目前的研究(jiu)熱點，而很多膳(shan)食纖維的直接(jie)添加會造成淀(dian)粉基食品品質(zhì)(zhi)的下降(jiang)。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以測(ce)試評估了可溶(rong)性膳食纖維(wei)菊粉的添加(jia)對面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究表明(ming)，菊粉的添(tian)加不僅能(neng)使面團更穩(wěn)(wen)定，其(qi)彈性、延展(zhan)性也會變(bian)好，且菊粉不(bu)被人(ren)體直接吸收，使(shi)得添加菊(ju)粉的面條(tiao)有更好(hao)的保(bao)健功能，當(dāng)菊(ju)粉替代小麥(mai)粉比例(li)低于7.5% 時，面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較(jiao)小，該比例可作(zuo)為菊粉(fen)的添加量(liang)。將部分(fen)水解的(de)瓜爾豆膠添加(jia)到面(mian)條中( 替代面粉(fen)比例(li)為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例為3.4% 時(shi)面條有更(geng)柔軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性及(ji)zui小的黏著性(xing)，該比例是改(gai)善面條質(zhì)構(gòu)特(te)性、增加面(mian)條膳食纖(xian)維含量的*添(tian)加量。

燕麥籽粒含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等(deng)，對人體有良好(hao)的保健(jian)作用，很多(duo)研究致力開(kai)發(fā)添加燕麥(mai)粉的保健面(mian)條，但燕麥(mai)粉的加入會(hui)降低(di)面條總面筋蛋(dan)白含量導(dǎo)(dao)致面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)(dang)燕麥(mai)粉含量(liang)在10%～30% 時，熟面(mian)條的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)生(sheng)顯著變化(hua)，而燕(yan)麥粉含量達到(dao)40% 及以上時，面(mian)條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值(zhi)會顯著降低(di)，據(jù)此確定燕麥(mai)面條的燕麥(mai)粉添加量(liang)為30%?？梢娫诤?hen)多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用(yong)為其zui終工藝(yi)參數(shù)的確定起(qi)到?jīng)Q定性作(zuo)用。