牛軋?zhí)菫槭?shen)么有(you)的很硬，有的特(te)別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破(po)解「咬不動(dòng)(dong) vs 黏到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只是配方！

?我們(men)將市面上兩(liang)款牛(niu)軋?zhí)欠诺劫|(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種測試(shi)：

?穿刺測試 —— 測(ce)“咬下去(qu)”的阻力(li) ??雙重壓縮（TPA）測(ce)試 —— 看彈性(xing)與回彈力 ??黏附(fu)測試 —— 模擬“黏牙(ya)”程度 ?

測試參數(shù)(shu)硬脆(cui)型牛軋?zhí)擒決黏(nian)牙型牛軋?zhí)?tang)

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越(yue)大 = 越硬 ??黏附力(li)越高 = 越黏牙(ya) ?

想做“不黏(nian)牙但保(bao)有Q彈”？就要同(tong)時(shí)降低黏附力(li)、保持適當(dāng)彈性(xing)！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhì)地(di)的三大因素

1.糖煮溫(wen)度：高溫(wen) → 水分少(shao) → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決定(ding)彈性與(yu)延展性 ?3.儲(chǔ)存濕(shi)度：濕度高易軟(ruan)化，并提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為(wei)研發(fā)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化：打造(zao)“不黏(nian)牙”或“軟(ruan)Q不變形”的口感(gan)

?? 品控(kong)標(biāo)準(zhǔn)化：量化(hua)每批(pi)次的穿刺力與(yu)黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品(pin)研發(fā)：無糖 / 低糖(tang)牛軋?zhí)且材芫?jing)準(zhǔn)調(diào)質(zhì)(zhi)地

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