魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚(yu)糜制品品質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo)(biao)，而加(jia)熱是(shi)魚糜(mi)凝膠(jiao)形成的(de)關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱(re)形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷(li)凝膠化(hua)、凝膠劣(lie)化和魚(yu)糕化三個(gè)階(jie)段。凝膠(jiao)化是指魚糜(mi)在通過(guo)50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏(shu)水相互作(zuo)用和非(fei)二硫共價(jià)鍵等(deng)作用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(huì)激活(huo)內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加工(gong)中?？焖?su)通過該溫度帶(dai)，直接(jie)進(jìn)入魚糕化階(jie)段以提高(gao)魚糜(mi)的凝(ning)膠性能。魚糕化(hua)影響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并(bing)影響水分的含(han)量及分布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚(yu)類，具有易飼(si)養(yǎng)、生(sheng)長快(kuai)、氨基酸(suan)均衡和蛋白(bai)質(zhì)生物學(xué)效價(jià)(jia)高等優(yōu)點(diǎn)，但(dan)其濃厚的(de)土腥味(wei)，肉薄(bao)刺多，在鮮銷(xiao)市場并(bing)不受歡迎(ying)。目前，將低(di)價(jià)鰱通過精深(shen)加工制成魚(yu)糜凝(ning)膠制品，可有(you)效提高(gao)其附加(jia)值，避免大量鰱(lian)魚蛋白(bai)質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚冷(leng)水清洗后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)臟(zang)、去脊(ji)椎骨(gu)、采肉(rou)，用5 倍體積(ji)的自來(lai)水漂洗2 次，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂(piao)洗后(hou)以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌，同(tong)時(shí)調(diào)整水(shui)分含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠(jiao)化和魚糕(gao)化獲得魚糜(mi)凝膠制品。

2 儀器(qi)設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司(si)

3 測試(shi)條件及步驟

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。選用(yong)球形(xing)探頭P/0.25S。測試所得(de)力與(yu)距離(li)計(jì)算(suan)凝膠的破斷強(qiáng)(qiang)度和凹(ao)陷深度。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)(fa)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面(mian)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)上。采(cai)用型號(hào)為P/36R 探頭(tou)。測試條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的(de)中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)。選用測(ce)試探頭P/BS；最大力(li)為剪(jian)切力；所得最大值（峰(feng)值）與起始(shi)點(diǎn)連線的斜(xie)率用于表(biao)征其脆性，其(qi)值越大代表(biao)魚糜(mi)凝膠脆性越(yue)大。測試條件設(shè)(she)置：

模式(shi)：壓縮

測試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的(de)正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上，測試探(tan)頭P/35R。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：應(yīng)力(li)松弛

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時(shí)(shi)間：180s

（5）蠕變性能(neng)測定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣(yang)品臺(tái)上(shang)。選用(yong)測試探頭P/6。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：蠕變

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間(jian)：60s