? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表(biao)了浙江海洋(yang)大學(xué)食品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為"殼聚糖(tang)對(duì)煎烤(kao)魷魚品質(zhì)及(ji)甲醛生成的影(ying)響"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)魷魚的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚在(zai)制作過(guo)程中的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)損失和 甲醛的(de)生成(cheng)。實(shí)驗(yàn)(yan)采用2g／L的(de)殼聚(ju)糖 溶液( 普(pu)通殼聚(ju)糖和羧甲(jia)基殼聚(ju)糖) 浸泡處理新(xin)鮮 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高 溫煎(jian)烤。甲醛檢測(cè)的(de)結(jié)果顯示，煎烤(kao)后對(duì)(dui)照組( 純水(shui)浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧(suo)甲基殼(ke)聚糖組 魷魚(yu)中的甲醛含(han)量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異(yi)極顯著(zhu)。煎烤前后(hou)魷魚 中幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)的檢測(cè)結(jié)果顯(xian)示，殼聚糖組(zu)中天冬氨酸、絲(si)氨酸、脯氨(an)酸、胱(guang)氨酸、賴氨 酸、十(shi)二酸(suan)、十五酸、十七酸(suan)、十八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸、二(er)十碳 四烯酸、二(er)十碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十二(er)碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含(han)量高(gao)于對(duì)照組，其(qi)他營(yíng)(ying)養(yǎng)素含量較對(duì)(dui)照組(zu)低。羧 甲 基殼(ke)聚糖組中天(tian)冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨(an)酸、組氨酸(suan)、十四(si)碳烯酸、十五酸(suan)、十六碳(tan)烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳四烯酸(suan)、二十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量高(gao)于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素含量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。另外，EPA及(ji)7種人體(ti)必需(xu)氨基酸(suan)在殼聚糖組(zu)的含量高于羧(suo) 甲基(ji) 殼聚糖組。研究(jiu)表 明，2種殼(ke)聚糖均能有效(xiao)抑制魷魚(yu)在煎(jian)烤過(guo)程中(zhong)甲醛的生成(cheng)，普通殼 聚(ju)糖效果(guo)更顯著，并(bing)且能較好(hao)地保持魷(you)魚的品質(zhì)。