魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)的力學(xué)性能是(shi)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱(re)是魚(yú)糜凝(ning)膠形(xing)成的(de)關(guān)鍵步驟，魚(yú)(yu)糜加熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠(jiao)化、凝(ning)膠劣(lie)化和(he)魚(yú)糕化三(san)個(gè)階段。凝膠(jiao)化是指魚(yú)糜(mi)在通過(guò)50℃以下的(de)區(qū)域(yu)時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏(shu)水相互作用和(he)非二硫共(gong)價(jià)鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活(huo)內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)(chan)加工中?？焖?su)通過(guò)該溫度(du)帶，直接進(jìn)入魚(yú)(yu)糕化階段以(yi)提高魚(yú)(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚(yú)糕(gao)化影響凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分(fen)的含(han)量及分布。

鰱魚(yú)是(shi)我國(guó)淡水養(yǎng)殖(zhi)的重要經(jīng)濟(jì)(ji)魚(yú)類(lèi)，具有易(yi)飼養(yǎng)、生長(zhǎng)(zhang)快、氨基酸均(jun)衡和(he)蛋白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效價(jià)高(gao)等優(yōu)(you)點(diǎn)，但(dan)其濃(nong)厚的(de)土腥味(wei)，肉薄刺多，在鮮(xian)銷(xiāo)市場(chǎng)并(bing)不受(shou)歡迎。目前(qian)，將低價(jià)鰱通(tong)過(guò)精深加工(gong)制成魚(yú)糜凝膠(jiao)制品，可(ke)有效(xiao)提高(gao)其附(fu)加值，避免大(da)量鰱魚(yú)蛋(dan)白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚(yú)糜凝膠制(zhi)備工(gong)藝

將鰱魚(yú)冷水(shui)清洗后去頭、去(qu)鱗、去內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采(cai)肉，用5 倍(bei)體積的(de)自來(lái)(lai)水漂洗2 次，再(zai)用5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗(xi)1 次，漂洗后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進(jìn)行(xing)斬拌(ban)，同時(shí)(shi)調(diào)整水分含量(liang)為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后(hou)兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過(guò)凝(ning)膠化和魚(yú)糕化(hua)獲得魚(yú)糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公司(si)

3 測(cè)試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能測(cè)(ce)定

將魚(yú)(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上。選(xuan)用球形探(tan)頭P/0.25S。測(cè)(ce)試所得(de)力與距(ju)離計(jì)算(suan)凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)度和(he)凹陷(xian)深度。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷(duan)面中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方樣(yang)品臺(tái)上。采(cai)用型號(hào)為P/36R 探(tan)頭。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性能測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方樣品臺(tái)(tai)上。選用測(cè)試探(tan)頭P/BS；最大力為剪(jian)切力(li)；所得最大值（峰值）與(yu)起始點(diǎn)連(lian)線的斜率用于(yu)表征(zheng)其脆性，其(qi)值越大(da)代表魚(yú)(yu)糜凝膠脆性(xing)越大。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測(cè)試速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成(cheng)高20 mm 的小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上，測(cè)(ce)試探頭P/35R。測(cè)試(shi)條件設(shè)置：

模式：應(yīng)(ying)力松弛

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時(shí)間(jian)：180s

（5）蠕變性能測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)上。選(xuan)用測(cè)試探頭P/6。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：蠕變

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時(shí)間：60s