鹿角(jiao)膠為鹿科動物(wu)梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的(de)膠，膠塊呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色(se)，半透明，有些(xie)上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層; 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bǔ)肝(gan)腎，益(yi)精養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸弱(ruo)，腰膝(xi)酸冷，便血尿血(xue)，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥(yao)用價值(zhi)和保(bao)健價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程需(xu)經(jīng)過很多(duo)道工序，主要(yao)包括(kuo)化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的(de)主要指標(biāo)。隨(sui)著生(sheng)產(chǎn)過(guo)程中加熱時(shi)間的(de)延長、加(jia)熱溫度的升(sheng)高，加入的輔料(liao)易引起膠(jiao)類中的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反(fan)應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)等，導(dǎo)(dao)致膠類凝膠(jiao)性能的降低(di)、顏色(se)的加深(shen)；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏(gao)方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在膏(gao)方加工時，酸堿(jian)輔料、加(jia)熱溫度(du)、時間也(ye)會影響膠類(lei)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)對加熱溫度(du)、時間與(yu)pH 值對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響進(jìn)(jin)行研究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備(bei)

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角膠粉(fen)末溶(rong)于一定體積(ji)水中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的(de)測定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型(xing)探頭測定，壓(ya)頭下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面(mian)以下(xia)4 mm，所施(shi)加的力即(ji)為凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試結(jié)(jie)果

（1）加熱溫(wen)度對鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶解(jie)，分為(wei)六等(deng)份，置于平(ping)板電熱(re)爐，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測定(ding)其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著加熱(re)溫度的(de)升高，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸(jian)升高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時，凝(ning)膠強(qiáng)度較(jiao)大，溫度＞120 ℃時(shi)凝膠強(qiáng)(qiang)度降低比較(jiao)迅速(su); 其可能原(yuan)因: 在(zai)一定溫(wen)度范圍內(nèi)(nei)，溫度(du)升高，可促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合(he)，形成更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升高一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)分子(zi)開始降(jiang)解，破壞了(le)分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shi)間對鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至(zhi)全部溶解后(hou)，分為六等份(fen)，置于100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋(guo)內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著加熱時(shi)間的延長，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸(jian)降低，0～4 h 之間無顯(xian)著性(xing)差異，但加(jia)熱5 h 后凝膠強(qiáng)(qiang)度降低較(jiao)快，其(qi)可能由于(yu)鹿角(jiao)膠的凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞(huai)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部(bu)溶解，分為(wei)六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫(wen)水浴(yu)鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值(zhi)為5～8 時，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值(zhi)的增大(da)不斷(duan)升高，pH 為8 時凝(ning)膠強(qiáng)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時，凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低(di)。當(dāng)溶液(ye)pH 值高(gao)于9 或低于6 時，可(ke)能由于酸堿的(de)作用，使膠(jiao)原膠解作用強(qiáng)(qiang)，次級(ji)產(chǎn)物(wu)增多，使鹿角(jiao)膠分解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)下降。