質(zhì)構(gòu)是反映水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化的一(yi)個重(zhong)要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性參數(shù)有很(hen)多，最常見的(de)主要(yao)包括硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等(deng)，其中(zhong)硬度和彈性(xing)是判斷魚類等(deng)水產(chǎn)品鮮度(du)最重要的指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是常用于測定魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)用范圍(wei)廣泛，有(you)多種檢(jian)測模式和探(tan)頭可供選擇(ze)，可以測定水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉在外加(jia)壓力作(zuo)用下的(de)變形(xing)和彎曲(qu)程度，且不受人(ren)為因素的(de)干擾，是對(dui)感官評價(jia)的有效(xiao)補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定大(da)西洋(yang)鯖魚(yu)片分別在微凍(dong)、冷藏和冷凍(dong)期間的硬度變(bian)化，結(jié)果(guo)顯示，貯藏(cang)期間冷(leng)藏和冷凍魚(yu)片的硬(ying)度都有(you)不同程度(du)下降，但微(wei)凍魚片硬度變(bian)化趨勢卻與冷(leng)藏和冷凍(dong)魚片(pian)相反(fan)，硬度在貯藏(cang)期間有顯著(zhu)上升，這可(ke)能與微凍(dong)魚片中肌(ji)原纖維(wei)氧化程度(du)較高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作(zuo)簡單，具有(you)較高的(de)可靠(kao)性，能夠快速(su)對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特征作(zuo)出詳細(xì)的數(shù)(shu)據(jù)化描(miao)述，但由于水產(chǎn)(chan)品本身質(zhì)構(gòu)(gou)特征的多樣性(xing)及不均勻性(xing)，會導(dǎo)(dao)致測量時誤差(cha)較大且會破(po)壞樣品(pin)，使其不再有食(shi)用價(jia)值，未能做到(dao)無損檢測。近(jin)年來越來越多(duo)的新技術(shù)被(bei)應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)分(fen)析中，如Costa等(deng)采用(yong)可見近紅外光(guang)譜鑒(jian)別混凝土罐(guan)和海水網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖的黑鱸(lu)，2組黑鱸(lu)的質(zhì)構(gòu)特征(zheng)存在顯(xian)著差(cha)異且隨時間(jian)變化而變化。也(ye)有學(xué)者用(yong)傅里葉變換(huan)紅外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)儀建(jian)立了以(yi)近紅外(wai)光譜為基礎(chǔ)(chu)的淡(dan)水魚魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）品質(zhì)的(de)快速、無損檢測(ce)模型，該模型具(ju)有較高(gao)精確度，可(ke)為淡水魚(yu)魚肉(rou)品質(zhì)的在線(xian)檢測提供幫助(zhu)。

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