? ? ?泡菜是我國(guo)的一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)大眾(zhong)化食品，具(ju)有制(zhi)作容易(yi)、設(shè)備(bei)簡單、成本(ben)低廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆(cui)嫩、取食方便、四(si)季可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜(xi)歡。而(er)且泡菜(cai)富含乳酸，具有(you)開胃(wei)、助食、增(zeng)強(qiáng)營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的泡(pao)菜，更(geng)是受(shou)到廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛。豇(jiang)豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多(duo)種維生素、碳(tan)水化(hua)合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具(ju)有促消化(hua)、增食欲等(deng)功效(xiao)的泡(pao)豇豆(dou)更是國人餐(can)桌上的(de)美味佳肴。隨(sui)著我國人(ren)民生(sheng)活水平不斷(duan)提高(gao)，消費(fèi)者對豇(jiang)豆泡制后其(qi)營養(yǎng)成分的變(bian)化，特別是質(zhì)地(di)的變化越來(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以(yi)觀測樣品的(de)受力(li)變化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)地特性是(shi)反映泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，對泡豇豆(dou)的口(kou)感有著至關(guān)(guan)重要的作(zuo)用。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)格(ge)大小均一(yi)的小段(duan)，放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，然后(hou)進(jìn)行TPA測(ce)試，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2測試結(jié)果(guo)

可以測定(ding)泡豇豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。