傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以(yi)牛乳為(wei)原料，經(jīng)(jing)過乳酸(suan)菌發(fā)酵而成(cheng)的一(yi)種乳(ru)制品(pin)。酸奶不僅(jin)具有dute的風(fēng)味(wei)，還具(ju)有促(cu)進(jìn)人體(ti)消化吸收和(he)調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力(li)的功能。然(ran)而，為了應(yīng)(ying)對(duì)氣候變化(hua)的威脅，同(tong)時(shí)保(bao)證世界人(ren)口不斷增(zeng)長形勢(shì)(shi)下的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替代動(dòng)物(wu)蛋白的優(yōu)良(liang)植物蛋白的(de)需求越來越大(da)，其中植(zhi)物基食品作為(wei)乳制品的替(ti)代物已(yi)經(jīng)成為一(yi)個(gè)快速發(fā)展(zhan)的行業(yè)。大豆(dou)蛋白是(shi)一種(zhong)優(yōu)良的植物蛋(dan)白，其富含(han)人體所需的(de)全部必需(xu)氨基酸(suan)，被認(rèn)為可作(zuo)為乳蛋白的(de)替代品應(yīng)(ying)用于(yu)植物基食(shi)品中。此外，大豆(dou)蛋白(bai)因具有(you)優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特性(xing)和成膜特性，被(bei)廣泛用于各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆(dou)蛋白已經(jīng)被成(cheng)功用于制備(bei)植物基酸奶(nai)，而且利用(yong)乳酸菌(jun)發(fā)酵還可(ke)以進(jìn)一步改(gai)善大豆蛋白的(de)生物利(li)用率。然(ran)而，單一功(gong)能的植物(wu)基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無(wu)法滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)于多元(yuan)化健(jian)康的追求。此外(wai)，大豆蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)由于存在(zai)豆腥味的問題(ti)，在市面上的接(jie)受度(du)較差。而這(zhe)些問題則(ze)可以通過將(jiang)大豆蛋(dan)白與(yu)其他功能性原(yuan)料復(fù)配解決。枸(gou)杞是我國重(zhong)要藥(yao)食同源(yuan)資源，不僅(jin)具有(you)酸甜的(de)口感和誘人(ren)的色澤(ze)，同時(shí)還具備滋(zi)補(bǔ)肝腎、益(yi)精明目、潤肺(fei)等多種(zhong)生理(li)活性(xing)。因此(ci)，枸杞可以(yi)作為一種(zhong)與大豆蛋白復(fù)(fu)配來制備(bei)植物基酸(suan)奶的(de)功能性原(yuan)料。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞(qi)大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)理化(hua)性質(zhì)的研(yan)究未見報(bào)(bao)道。此外，關(guān)于(yu)植物基酸奶(nai)的研究主要(yao)集中在植物(wu)基酸(suan)奶本身的(de)性質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)(guan)于其與動(dòng)物(wu)基酸奶之(zhi)間的(de)類比研究。因(yin)此，本文旨(zhi)在以枸杞(qi)和大豆分離蛋(dan)白為原料(liao)，制備植物基(ji)酸奶，同時(shí)以脫(tuo)脂牛(niu)奶、全(quan)脂牛奶為對(duì)照(zhao)，探討其(qi)在外觀、色度、乳(ru)清析出率、持(chi)水性(xing)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變學(xué)特(te)性等方(fang)面的(de)差異，以期(qi)為藥(yao)食同源植物(wu)基酸(suan)奶的研發(fā)(fa)提供理(li)論依據(jù)(ju)。